开店如何不给员工(开店如何不给员工钱)

为什么要从人效，坪效，品效三个角度来设计和分析店铺运营效率呢？因为店铺运营的最终目的是为了节省成本，提升利润水平。我们开店，有三座大山阻挡着我们赚钱：人工，房租和原材料，分别对应人效，坪效和原材料。

换言之，要降低人工，就要提高人效，否则忙忙碌碌就是给员工打工；要提升单位店铺面积的效率，就要提高坪效，否则就是给房东打工；想要提升供应链的效率，既要从品效的角度思考问题，不然就是给供应商打工。

把一个店开起来容易，只要有钱，一个店就可以开起来，但是要让这个店盈利，并且长久的盈利，在运营上就必须花很多功夫，这时候钱解决不了问题了，是实实在在需要老板能力的提高。

我这两年开店节奏慢下来了，不仅仅是疫情的原因，实际上也是想把更多的时间和精力放在店铺内部的运营效率的提升上。不然，店越多，效率越低，越力不从心，越没安全感。与其追求规模的扩大，不如追求盈利提升和运营的稳定。

这也是另外一种形式的“有所为有所不为”吧。很多时候，你就不能什么都想要，而只能要一个，在一个方向上深耕细作，积累经验，变得越来越强。

店铺运营的设计和效率的提升，也一定是坚持某个方向的深挖，选择了一个方向，就意味着要放弃其他的可能。比如段老板，现阶段只做大学生食堂生意，明明一墙之隔就有写字楼和社区，而且他们有更强的支付能力，但选择放弃。这样做会牺牲掉一部分营业额，但是带来的是配送效率的提升，人工成本的降低。只做瓦香鸡，不做瓦香排骨，瓦香猪蹄，瓦香牛肉。。。尽管都会做，但选择放弃，为的是提升供应端的效率和出品的速度。

可以说，精简菜品，精准选择服务人群，就是提升人效坪效和品效的共同方法之一。

拜师学艺这个项目的宗旨实际上有两个：第一个是学产品学技术；第二是学运营模式，学运营方法。不仅要掌握产品，也要掌握如何把店开起来把产品卖出去，不仅要拿到枪，也要学会战场的作战规则，这样就不至于一上战场就死翘翘。

有老板问，跟段老板学是不是就一定要开大学生食堂店？

这个要看你的水平和能力。我的建议是，如果你是新手，最好是复制段老板的做法，有现成的案例和模式在，你照做就可以了，段老板自己用2万块钱开起来的第一个店，就是在大学食堂里。进入大学食堂不像有些老板说的，要有关系有人脉，要有通天的本事才能进去。我找铺子时，就去过几次大学食堂看，怎么知道的呢？要不是里面转让的老板贴出来的，要不就是招商人员打的广告。总之，如果你要找，总是可以找到的。

如果你是老手，选择就可以多一些。就跟久经沙场的神枪手一样，场地在哪里并不重要，重要的是你是否会隐藏自己，是否有耐心，是否有勇气，是否有强大的计算能力，根据风向，湿度，重力，距离。。。等因素计算开枪角度是时机。一个刚需在手上，是做社区生意，还是写字楼，又或许是步行街商场，你可以根据自己偏好来做。

其实，在去段老板那里考察前，我在武汉吃了3家瓦香鸡，都是加盟店。瓦香鸡现在还不多，起码比黄焖鸡要少很多。有2家店都是开在写字楼附近，做白领中午和晚上的生意，一个是开在大学生生活区门口的街道上，有上班人群和大学生。3个店都开了两三年了。他们产品比较多，除了鸡肉，还有猪肉，牛肉和蔬菜，他们都有堂食，外卖订单一千多单。

去吃就是为了对比，让我欣慰的是段老板的瓦香鸡无论是在卖相还是味道上，都强于我吃过的3家。这个就是段老板的瓦香鸡，是不是挺有食欲的。这个图片没有p啊，原产品就这样。

为什么这一次选择了瓦香鸡？有三个原因：

1，之前有了休闲美食卤味，有了饺子，粉，面，串，这次加一个米饭，瓦香鸡是属于米饭，正餐。

2，鸡肉是所有肉类里最大众，接受度最高的，而且鸡肉成本低，鸡肉产品价格便宜。我第一家餐厅，米饭类产品里面就有香菇滑鸡和豉汁排骨，排骨就是卖不过鸡肉，鸡肉定价低，但是毛利反而比排骨高。

3，瓦香鸡还没有遍地就是，算是差异化产品，有特色，但口味大众，做起来竞争要少一些。

作者介绍：

开店10年，现在还在开。

《如何开一家小而美的店》作者；

公众号“开店笔记”主理人