开雅鱼店多少钱(记忆中的雅鱼饭店)

在川藏线上的喉舌，具有二千多年历史的古城雅安；有一家别具一格的地方风味餐馆………雅鱼饭店。建于四十年代中期，创建人为陈炳章，原名炳章饭店，因以经营雅鱼为主，于 一九六一年改为雅鱼饭店。

• 雅鱼饭店位雅安人民路口，是当时市中心，道路两傍绿树成荫，虽然比不上都市繁华，但也是有一派欣欣向荣的气象，站在路口“雅鱼饭店”四个大字跳耀眼帘，店内排列整齐的餐桌，铺着洁白的台布，

摆着形态各异的花瓶和各色花卉。墙上挂着名家的书画，给客人一种和谐静美之感。.

雅安餐馆虽多，为啥雅鱼饭店名声在外，其主要是以经营雅鱼菜品，注重质量，不断丰富和发展雅鱼菜品，加上有一支雄厚的厨师队伍和服务人员，使各方客人感到宾至如家，它的生誉越来越大。

一 注重质量

选料严谨，烹制雅鱼菜品非周公河鱼不用，砂锅雅鱼所用的汤，是主厨专门熬制的，不得作它用。吊汤十分讲究，必须老鸭、老母鸡、肘子、排骨、肚子、干贝、金钓等原料。

二 雅鱼菜品有

脆皮雅鱼、葱烧雅鱼、豆瓣雅鱼、清蒸雅鱼、砂锅雅鱼、清汤雅鱼园等菜品。

雅鱼饭店的拳头菜品，那就要数“砂锅雅鱼头”驰名国内外。砂锅雅鱼具味鲜、汤浓、鱼头肉质细嫩，辅料选材精致，豆腐细嫩味浓。

它主要原辅料和调料：

主料：雅鱼头

辅料：熟公鸡块、熟猪肚、心、舌、肘子、兰片、干香菇、石膏豆腐、水发猪蹄筋、水发默鱼、水海参、金钓、干贝、鲜肉园子、浓汤。

调料：盐、胡椒糊、姜片、蒜片、马耳朵葱。

再配上荥经特产砂锅，那是锦上添花。把所有辅料放入砂锅中，掺入熬好的浓汤，放入调料，把砂锅置于中火上烧开，再改小火煨十分钟以上，熬出鲜味，放入鱼头烧开，根据鱼头大小决定所需时间。鱼熟趁锅开上桌，给客人呈现沸腾翻滚，.汤质乳白，香气四溢，给食客尝新阅目的感觉，深.受到南北食客追捧，这一特色菜品被收入中国名菜谱川菜集，.雅鱼饭店就餐的顾客，除本地群体以外，主要来自全国各地游客。他们到雅安，除了观尝雅安迷人的美景以外，还了解风土人情外，多数以品雅鱼为快，尤其看见厨师拿在手上活蹦乱跳的长体细鳞红唇的雅鱼说不出的喜阅，再看厨师高操的烹饪技术，更是一暏快，再看见端上桌道道香气扑鼻雅鱼菜品更是口水直流。

三：技术力量雄厚

雅安解放前和解放初期均为西康省省会。解放前雅安曾是雅片的主要产地，是军阀、袍哥贩毒和吸毒的汇集地，所以餐饮业方发达。川内很多名厨跑滩来到雅安。如名厨谢海泉、张守勤、疗志仁等。他们传播了川菜烹任技术，对雅鱼菜肴的烹饪技术都起一定程度影响。

雅鱼饭店开业初期由名师吴常全主理厨政，吴大厨原为成都三十年代著名厨师，曾在成都，“醉翁意”当过掌墨师，他为人谦和，技术精堪，善长红锅，旁通白案。在雅鱼饭店主理厨后，饭店生意兴隆，声誉和营业都在雅洲之首。经他烹制的脆皮雅鱼、家常豆瓣雅鱼、糖醋豆瓣鱼等。在行业内外公认为上品，脆皮雅鱼皮色金黄、脆而不顶牙，外酥内嫩，造型美观大方，滋汁适量，甜酸口味适中等特点都是吴大师的一绝，深受食客赞赏。家常豆瓣雅鱼味鲜肉嫩，辣而不操，姜、葱、蒜味突出。他还可根据顾客需要，味可咸鲜、可带甜酸、可酸辣、可带酸甜等。总之，同是家常豆办鲜，在味别上，经他精心烹制，演变的雅鱼菜品在雅安厨师界受益非浅。在他精心指点和培养下，一级厨师李炳、李诚等成为雅安名厨，成为雅安厨界中坚力量，引领着雅安厨师界。

雅鱼饭店有一级厨师一名，二级厨师三名，三级厨师四名，招待师二人，雅鱼饭店代代相传，不断发展创新，把特色和绝技传承至今。

四：雅鱼饭店不断丰富菜品

名店出名师，名师出名菜，这是有一定规律，“玉食峨眉栮，金齑丙穴鱼”这是南宋著名诗人陆游在离别四川时对雅鱼的赞美和思恋，陆游所称丙穴鱼……雅鱼。此鱼头上有三点呈丙字形，属于炎水鱼类，鱼体青褐，腹部银白色，长体细鳞，红唇尾，食时不需去鳞。肉鲜味美细嫩。腹部两边各一条线，又叫丙穴列腹鱼。此鱼含有丰富的磷、铁、钾等元素，高蛋白低脂肪和多种胺基酸，有利于清肿、下气补温的功率。特别对老弱、孕妇、小孩有滋补作用。

雅鱼自古享有盛誉与它生长的环境是分不开的，在群山怀抢，景色秀丽的雅安，常年多雨，云雾暸绕，境内大小河流纵横，条条水脉相通。然而雅鱼却只生长在东南部周公河水中，周公河位于周公山下，水源为高山溶雪和地下水汇集而成。河水墨绿、清沏见底，水味甘甜、水温极低。即是在酷署炎热的三伏天它也冰凉刺骨。河床由鹅卵石，红沙岩石组成，水中的青苔绿藓，甲虫、水蚕子等微生物正是雅鱼懒以生存和繁衍的食物和养料。在这得天独厚的环境中，雅鱼生长较快、量多、质好、味纯肉嫩，不含泥草腥，所以它比一般淡水鱼珍贵。

上等食材出美味，雅鱼饭店厨师仅雅鱼就能做出上百种佳肴（除季节性强的菊花鱼火锅，梅花鱼火锅外），并有满桌皆鱼的“全鱼席”。在全鱼席菜品中，除脆皮鱼、豆办魚、泡菜鱼、银丝鱼、松鼠鱼外，还运用了川菜中难度细数较大的糁、蒙、贴等烹调方法，制作出色香味形俱佳的工艺菜品：熊猫戏竹、孔雀开屏、百花雅鱼、五彩绣球、三鲜锅贴等十余种菜品。真是一菜一格，百菜百味，大大提升了雅鱼菜品的品质，更加满足了客人需求。

五：不断创新菜品

充分利用川菜味型多变，烹饪手去多样和食客的需求不断创新和提高推出雅鱼系列菜品和保健菜品如：天麻鱼，枸杞雅鱼园汤、菊花熘雅鱼丝、虫草雅鱼等。在雅鱼身上精名的厨师结合小吃推出雅鱼小吃如：鱼丁小包、鱼肉锅贴、鱼肉抄手、鱼肉哒哒面等小吃。并制作雅鱼小吃宴，深受食客后爱。雅鱼饭店和雅鱼饭店的厨师们领着雅安餐饮一个时代，使雅安餐饮有今天与他们功不可磨，望后生继承传统结合现代。