昆明这家传统火锅 昆明的火锅

云南火锅区别于川渝的辣火锅，也区别于北京传统涮羊肉，川渝火锅的味道来自于锅底，好不好吃就看锅底制作得怎么样，而北京涮羊肉更倾向于食材本身的味道，传统的通过涮肉锅底一般都是清水，不加任何调味和作料。云南现在比较有名的火锅都是食材和锅底相辅相成，既可以喝到美味的汤，也能吃到食材的本味，蘸水也是当地的特色。而昆明最传统的火锅叫作炊锅，既考究厨师对锅底的制作，食材的味道也很重要。

老少咸宜的炊锅

昆明盘龙区的这家炊锅店，开在某个小区后面的巷子里，和大多数苍蝇馆子一样，位置可是不好找，就算是当地人也是第一次去，也要打开导航或是让去过的老客带着。这家店的炊锅被不少老顾客称为“老少咸宜”的美食，经常不知道吃什么的时候，选择他家就是最好的。尤其是在冬天的时候，一家人或是三五好友，围着一直在加热的锅边，增加暖意。

这家店没有什么环境，陈旧的装修和家具，有着几分复古的感觉，墙上挂着老字画，很像当地老人家的味道。老板也非常热情，食客来了就会和每个人打招呼，再进厨房继续准备食材，既像很久没去的亲戚家也像到了老朋友的家里，给食客以宾至如归的感受。

炊锅用料讲究

炊锅不仅汤底讲究，现在使用的炊具也和老北京涮肉的铜锅相差无几，都是中间部分加炭，周围是食材和汤，稍有不同的是炊锅下面也会用炭火持续加热，旧日的选择更是不简单，必须用白银敲打而成，现在这种材料的锅基本上已经没有了。

高汤汤底的炊锅

这家店的炊锅汤底是用云南干野生菌、老鹅、土鸡、筒子骨、老火腿骨熬制而成的高汤，自己在家也可以做，但准备的食材比较麻烦，并且锅中放菜的顺序也很重要。他家的炊锅分为小锅、中锅和大锅，区别就是食材的分量有所不同。最上面一层放着火腿、肉圆子、酥肉、炸鹌鹑蛋、蛋饺等，下面放着白菜、红薯、南瓜、山药、芋头等。

他家蘸水中的辣椒很香，无论是干碟还是湿碟，能吃辣地加上绝对不会错。除了炊锅，他家还有滇味的卤水拼盘，虽然量不多，但是风格浓郁，店家还会赠送炸三拼，味道也不错。