来看火锅江湖 火锅的江湖

在中国，到处可见火锅店。

近日发布的《2021中国餐饮业年度报告》显示，火锅企业Top10的主要火锅品牌有海底捞、呷哺呷哺、谭鸭血、小龙坎、德庄火锅、刘一手火锅、巴奴毛肚火锅、朝天门火锅、左庭右院鲜牛肉火锅和蜀大侠火锅。它们的日子过得如何？

火锅江湖回暖，“火锅一哥”翻台率却仍在下降

随着疫情防控措施的放宽，火锅江湖开始回暖。8月24日，“火锅一哥”海底捞发布2021年中期业绩报告。报告显示，2021年上半年，海底捞实现营收200.94亿元，同比增长105.9%；净利润9650万元，去年同期亏损为9.64亿元。

需要指出的是，相比营收和净利润，翻台率和客单价是餐饮业更为重要的指标。而在海底捞2021年中期业绩报告中，其翻台率仍在下降。翻台率反映餐厅的重复使用率——翻台率越高，意味着餐厅的流量越大，限定时间内招待的客人越多。从2019年开始，海底捞翻台率就逐步下降，2020年受疫情和门店扩张等因素的影响降至3.5次/天，2021年上半年更是降到3次/天。

不仅海底捞的翻台率在下降，火锅行业排名第二的呷哺呷哺日子也不好过。据呷哺呷哺2016年至2021年的年报显示，其翻台率一直在逐年下降，从2016年的3.4次/天下降至2020年的2.3次/天。

在客单价方面，海底捞、小龙坎和蜀大侠火锅的客单价都高于100元，而呷哺呷哺的客单价相对较低。近年来，呷哺呷哺价格逐年涨高，不少消费者吐槽“变贵了”。8月19日，在呷哺呷哺创始人贺光启接任CEO后，接受媒体采访时称，今后呷哺呷哺将继续走大众消费路线，客单价保持在60元内。

此前，海底捞也曾被消费者吐槽“变贵了”。为了控制成本，海底捞还把牛肉粒换成了“人造肉”的牛肉粒，一时间，“海底捞没有牛肉粒了”上了热搜。

中国的火锅版图越来越大

作为“火锅一哥”，海底捞的门店数量遥遥领先，截至2021年6月30日有1597家门店，而此前有1000余家门店的呷哺呷哺将关闭200家亏损门店。

据呷哺呷哺近日发布的盈利预警显示，2021年上半年，其净亏损约4000万元至6000万元，主要原因为：有200家亏损门店，以及部分地区的门店经营仍然受到新冠疫情的影响，“经过两个多月的市场走访，我们发现部分门店出现了严重的选址错误，导致亏损。”8月19日，呷哺呷哺创始人、董事长贺光启接受媒体采访时表示。此外，呷哺呷哺旗下高端品牌in xiabu xiabu和门店将陆续退出市场。

如果按照地域来分，中国主要有六个火锅派系，分别是川渝火锅、北派火锅、江浙火锅、云贵火锅、粤系火锅和台式火锅。川渝火锅是来自四川和重庆地区的火锅，在中国火锅行业的市场比重高达64%，是最受欢迎的火锅派系；北派火锅包括老北京火锅、羊蝎子火锅、内蒙古肥羊火锅等，食材多为肉类，锅底相对清淡；江浙火锅有什锦火锅、菊花暖锅等；云贵火锅主要指酸汤鱼火锅、菌菇火锅等；粤系火锅中，有近年来较为流行的潮汕牛肉火锅，以及粥底火锅等，这类火锅强调食材的原汁原味；台式火锅则是“一人一小锅”，以呷哺呷哺最为典型。

出品：南都大数据研究院

数据分析/设计：陈志芳

数据来源：2021中国餐饮业年度报告、餐宝典、国联证券、窄门餐眼等