火锅这是凉了 冷了吃火锅

没有什么事情不是一顿火锅不能解决的，如果有那就两顿。火锅作为一个当代消费者接受度高，但是粘性却一般的产业，一直以来都是备受各路资本和创业者的青睐。

每个人都认为自己会成为最终的赢家，比如那些明星开店十个有九个都是火锅店，因为火锅的行业流水线完善，从锅底到涮菜一切都可以集中供货，成本大幅度的降低，并且口味不说千篇一律基本上没有太明显的区别。

然而，火锅市场的竞争却依然在继续，并且巨头们也是深陷质量和关店传闻。

依然在增长火锅企业注册数量

根据企查查的数据显示，截止到目前我国共计火锅企业数量有41.8万家，真正的注册高峰期在2017至2019年，尤其是在2019年更是达到了历年来的注册峰值，达到了9.35万家。伴随着火锅企业数量的增加，火锅市场规模也是在不断上升，2019年我国火锅行业的市场规模就已经达到了5295亿元左右。

同时，在火锅企业的种类占比中，川渝类的火锅占比达到了64%以上，可以说多数的火锅都是属于川渝火锅，或许是因为这种口味偏重的火锅更加容易吸引年轻人的口味。

当然，火锅行业之所以能够有如此迅速的发展和大量的消费群体，除了与其口味具备普适性之外，同样也有消费人群的收入水平有关。

数据显示，火锅的主要消费人群年龄集中在21至30岁之间，收入水平3000元以上10000以下，这样的一种消费水平自然也是覆盖了绝大多数的年轻人群体。分群体来看月入超过5000的人群火锅消费占比略高于收入在3000至5000之间。这一点怕是与平价火锅逐渐没落有着很大的关联。

火锅巨头的日子也并不好过

虽然近年来曾经很受大学生群体喜欢的例如傣妹这些平价火锅，逐渐被以海底捞为代表用高价和服务为标签的火锅品牌给挤压生存空间。

但是，即使是海底捞、小龙坎、呷哺呷哺、德庄等这些如今的火锅巨头品牌，其实近年来的日子也没有想象中的那么好过。

比如，之前海底捞因为因为涨价和替换牛肉粒，以及净利润暴跌90%的消息没少被上热搜。

而作为今年“315”唯一上榜的火锅品牌，更是因为食品质量问题引起了大范围讨论。毕竟小龙坎火锅可以说是火锅界的一匹强势黑马，诞生了2014年仅仅用了几年的时间就已经达到了全国合作门店数千家，是一家名副其实的网红火锅店。

只不过，在2018年小龙坎就因为回收老油以及餐具和拖着一起洗的问题，被很多媒体平台给曝光了，甚至因为回复还被啪啪打脸。

紧接着在2020年7月网上更是曝出了小龙坎火锅一个加盟店，因为制售地沟油给顾客食用，从而被判刑的新闻。今年的“315”晚会，小龙坎火锅又被爆出了后厨无证上岗、蔬菜不清洗、菜板混用等等各种食品卫生问题，一下子就顶上了风口浪尖，市场口碑一度继续下滑，没少爆出关店的消息。

除此之外，呷哺呷哺这个火锅巨头近日也是爆出了200家亏损门店的消息，一下子登上了热搜榜。

作为一家成立于2008年已经有十几年发展历史火锅品牌，呷哺呷哺目前全国有着上千家门店，今年年初更是计划继续新开100家门店。然而，快速的扩张步伐加上近年来疫情的影响，也是导致呷哺呷哺的员工成本急速上升，净利率更是出现了连续的三年下滑跌至0.2%。

据呷哺呷哺2020年财报显示，净利润0.02亿元，同比下降99.31%；营业收入54.55亿元，同比下降9.54%。2020年也成为了呷哺呷哺自上市以来年度净利负增长最严重的一年。

本身以低价小火锅扩张市场的呷哺呷哺，起初的人均消费不过在35元至50元之间，不过自2017年就开始向中端和中高端市场进行转型提升，人均消费也是提升至80元甚至更高可以达到110元。如此的人均消费价格上涨，自然也是迎来了市场的一片讨论。

毕竟，目前在我国火锅市场中，除了海底捞这么一家主打服务进行差异化发展的品牌之外，呷哺呷哺本身发展基础就与海底捞不同。对此有关专家表示，，盲目跟风进行高端化转型，并没有那么容易实现预期的效果，还有可能适得其反。

你有多久没有吃过火锅了？

或许是笔者吃的火锅次数太少，在笔者个人看来火锅是一个具备口味普适性就餐方式，其可以满足大部分人的菜品需求，至于口味需求就是个人对于料碟的掌控。一个火锅能否吃得让人意犹未尽，重要往往并不是流水线式的菜品供应和锅底配料，而是那么一手被少数人占据料碟配方。

其次，根据企查查发布的火锅企业地域分布来看，多数火锅企业依然是分布其代表性的区域。例如，作为全国开花的火锅代表，川渝火锅在四川就有 5.76万家位居全国第一。火锅企业最少的是广东，遥远的地理差异和气候差异，也是让火锅的被认可度大不相同。

因此，对于火锅企业或者火锅创业者来说，与其争继续入局还不如多思考一下如何从另一方面超越突破，至少在口味没有特殊性的情况下，你想通过服务超越海底捞那是不可能的。或许料碟是一个不错的方向呢？