四川人常吃的“冒菜”，到底是啥来头？听说比火锅还划算

在四川人眼中，美食一直都是非常简单的事情。

纵然川菜中不乏国宴佳肴，百菜百味，但若将眼界放低，看那市井之中，往往简单到只需要一锅汤料，就能衍生出种类各异的美食。

自己放食材叫“火锅”，别人放食材叫“麻辣烫”，把食材串起来叫“串串香”，不持续加热叫“冷锅串串”，捞出来叫“麻辣拌”，再浇点汤就成了“冒菜”。

纵然是理论上的“同根同源”，但它们的味道却是各有千秋，食材、定价也是高低不等。

而其中最亲民的，莫过于四川遍地开花的“冒菜”了。

所谓“冒”，就像麻辣烫地“烫”一样，指的是一种烹饪方式，通常是将食材装带有孔洞的漏勺中，在一锅底汤中上下提压数次。

食材烫熟后，再加入红油、蒜泥、鲜椒、豆豉、花椒面等香料调拌，再浇上煮食材的原汤而成。

说直白些，冒菜就是“一次性煮好的火锅”，各类食材一齐入碗，而不是边烫边吃。

冒菜以肉、青菜、海鲜、菌菇类、豆制品为主，食材种类非常丰富，但因为质地不同，“冒”的时间也有所差异，例如青菜要冒软、牛肉要冒嫩、毛肚要冒脆……

先素后荤，荤素分离，烫多长时间，都需要丰富的经验。

可以说，冒菜的本质，就是在烫煮的过程中，将汤汁充分浸入食材内。

虽然能称得上“万物皆可冒”，但值得一提的是，冒菜的整体味道，却是由底汤、碗底料、蘸料决定的。

底汤：即煮食材用的高汤，用牛油、海椒、食用油、红花椒，以及陈皮、甘草、山奈等十几种香料，炒制而成的底料，再添骨汤烹调而成。

碗底料：即食材烫好后的调味料，通常有鸡精、味精、红油、卤油、豆豉、蒜泥、香油、花椒面、藤椒油、辣椒油等十余种。

蘸料：成菜之后的蘸碟料，多以干碟为主，一般由盐、味精、辣椒面、花生碎、白芝麻、花椒面拌成。

也正是这种食材、调味料的多样性，使得其在口味上有着广泛延伸，如今的冒菜，大致可以分为三种。

火锅型：熬制底汤时，用的是火锅底料配置，菜码烫熟之后，与汤料一同入碗，口味以香辣、油腻为主，又被称作“火锅菜”。

卤水型：香料搭配、烹饪方式更接近卤菜风格，中途需要不断往锅内添汤，菜码在卤水中煮熟后带汤捞出，除了油辣爽口外，还有一股浓浓的卤香味。

白锅型：用清水将菜码烫熟，入碗之后再浇上猪、牛、鸡骨熬制的高汤、香料和香油，口感微麻带辣，也算是别具一番风味。

一人份的火锅

冒菜又被称为“一人份的火锅”，除烹煮形式与火锅相近外，它的价格也更加便宜。

因为火锅的食材都是以“份”售卖，而冒菜则是散装为主，规格并不固定。

所以食客可以根据个人饭量，自由地选择食材，并且还可以搭配米饭食用，最低十几块钱就能买一份，但依然能享受到“吃火锅的氛围”，可谓是十分划算。

——轻肥说——

冒菜作为四川的传统小吃，因为烹制、食材、食用的简便，在全国各大城市中，往往都能见到其身影。

但其中的大部分“冒菜店”，都是加盟商大量复刻出来的，质量也是参差不齐。

所以在文章最后，也是提醒大家，虽然冒菜没有“正宗”之说，但也应以传统（老店）为佳。

当然了，以上只是个人看法，最终选择如何选择，就是见仁见智的事情了。

·END·

本文由@轻肥食谱原创，专注美食多年，欢迎关注，带给您更多精彩。