新开火锅门店接连爆火 新开的火锅店

冬天，是个吃火锅的季节。之前对巴奴毛肚火锅是“只闻其名，未见其店”，前不久，它在武汉的首家门店——武汉国际广场店开业了，笔者也去凑了个热闹。

到那儿的时候是下午7点，门店外面有很多人在排队，场景堪比热门景区售票处。还有人笑称：万万没想到，武汉人最多的地方不是黄鹤楼、不是东湖、不是汉街，而是巴奴毛肚火锅。

笔者查询相关信息发现，对于巴奴而言，这种火爆景象并非是特例。在北京、上海、南京、西安等地，巴奴的门店也都广受消费者的欢迎与好评。巴奴北京首店悠唐购物广场店开业7天即收获大众点评5星，创造了翻台率700%的奇迹；上海环球港店开业后连续十几天爆单；南京首店开业时最长排到490多号，甚至出现专门的跑腿、代排队现象……无论将定位切换到哪里，巴奴都是当地最火爆的火锅店。

这与一些明星火锅店、网红火锅店形成了鲜明对比。很多网红火锅店、明星火锅店借助花式营销，都是开业时红红火火，但时间一长就门庭冷落，最终无奈关门离场。不仅扰乱了整个餐饮行业的秩序，也让众多消费者对众多优质餐饮品牌产生了不信任。

为杜绝该现象，各地对网红品牌都进行了整治。近日，宁波市海曙区便对当地网红火锅品牌进行了抽调、检查与治理。不少网红店开业不久便关门，相关负责人表示：“门店开业后，火爆情况只能持续很短的时间，继续下去只能是亏本。”

而仔细研究巴奴在全国各地的门店就能发现，巴奴的火爆却能够长时间持续。据了解，巴奴在郑州的众多门店，即便是在非周末的晚上，排号也至少上百位。这种持续的火爆源自于消费者对巴奴品牌拥有极高的认知度。一方面，巴奴非常看重和保护自身的品牌，在开设新店上非常谨慎。对比明星、网红火锅店成立一两年便动辄几百家加盟店的开店速度，巴奴的开店速度可谓是非常慢了，成立已经20多年，只在24地拥有85家门店。

另一方面，巴奴实现了产品与服务的均衡。一直以来，巴奴都始终坚持“产品主义”理念。在巴奴看来，餐饮是一个完整的体验，就像一台戏一样，需要各种角色去构建、塑造和呈现。基于此，巴奴将重心放在产品上，着力打造产品品质，并有意识地开发新菜品，围绕产品展开差异化发展。

以巴奴的羊肉来说，入口柔滑、肥而不腻的背后是团队数十年坚持的结果。在每年8月份，巴奴的采购团队都要跋涉1200公里，到锡林郭勒大草原采购生长周期不超过180天的小羔羊。这些吃着柴胡、防风、知母、沙葱等上百种中草药和各色牧草自由长大的羔羊，肥嫩多汁、口感甘美，曾是皇家贡品。

在其它火锅店因为鲜鸭血运输保鲜难而放弃鲜鸭血，只售卖成品鸭血时，巴奴跑遍5省23地市，找到符合质量检验标准的鲜鸭血，并一举攻破保鲜与运输的难题，让消费者吃到不加防腐剂的100%纯鸭血。 巴奴还深入产地，与农户共同开发新菜品，巴奴的特色产品笨菠菜就是与农户磨合了两年才开发出来的。这种对产品的极致化追求，给予了巴奴鲜明的品牌特色，形成了独特的品牌符号，也提升了其在消费者心中的品牌认知度。

不管是对于火锅店，还是整个餐饮行业而言，明星效应及网红属性都只能给消费者带来短时间的新鲜感，新鲜感过后，拼的还是扎实的产品基础及管理服务，只有在这些方面持续保持稳定水平，才能在市场上站住脚。这样看来，巴奴门店客流如织，也就不难理解了！