疫情反扑，火锅业将迎4大变革：有料火锅卷土重来

主攻家庭消费，“有料锅底”卷土重来；

“一个人的火锅”化身刚需，单量飙升；

外卖服务精细化，借助第三方越来越普遍......

疫情反扑，生意骤降，全国餐饮老板都在积极谋生路。聚焦到火锅领域，餐见君发现，在外卖产品、服务模式、品牌分化等方面，火锅业或将迎来4大变局。

“有料锅底”卷土重来，与食材超市错位竞争

翻开朋友圈，满屏都是火锅店开通外卖的讯息。疫情来袭，老板们并未停下“自我折腾”的脚步，纷纷杀入外卖领域。

▲捞王、周师兄等，均是长线外卖业务

虽然大家心知肚明：火锅是场景消费体验较强的行业，外卖只是迫不得已的选择。但还是有人依靠外卖，每月创造出20多万的业绩。

他说有料锅底要卷土重来，来自甘肃蜀芳珍的老板张飞直言，汤锅火锅的外卖几乎不会靠火锅店解决，食材超市就搞定了，而有料火锅是普通家庭实现不了的。

首先，端上来就能直接吃，操作起来更方便，更像中餐；其次，相同的价位，有料锅底显然更实惠，顾客吃完锅底再点涮菜，就能吃得很好。

周末，餐见君点了小板凳老火锅的牛大骨双人餐：牛大骨2斤+四个涮菜+两份米饭，总共93元，还另送一杯酸梅汤和西瓜。整体感受：肉多，管饱，价格还便宜。

▲无需加热 直接食用

在粉丝群中，餐见君发现他们共提供5款有料锅底，包含牛大骨、花胶鸡、数椒鸭、牛杂煲套餐等，售价多在98元。

由此看来，特色锅底、增值服务、高性价比，是做好有料锅底的关键。

当然，在入局的时候，还要看是否匹配区域消费习惯，需要深入调查和验证。

▲小板凳 有料锅底外卖宣传

满足刚需，“一个人的火锅”成香饽饽

餐见君在小红书上发现，海底捞海外店纷纷投入冒菜外卖，好比泰国、日本、美国、马来西亚等，赢得了同胞们好评。

在海底捞国内门店，还未出现冒菜形式的外卖 ，此举或是试水。防疫常态化，老板们在外卖的形式变革上费尽了心思。

火锅变mini，似乎成为外卖升级的突破口。张飞告诉餐见君，“最近我们还有个外卖产品，类似于冒菜，里面有鱼片和肉，叫‘一个人的火锅’，每天都有近100单。”

▲一个人的火锅 产品展示

他说，在去年疫情封锁的情况下，这个产品就帮了大忙，政府批准做外卖后，去年每天都在400单左右，外卖的骑手驿站就直接设在店面了。

陈艳红老火锅的“火锅菜”外卖订单也接连不断，负责人直言，“火锅菜已成刚需型产品，口感堪比火锅，客单价又比冒菜高，做工作餐再好不过了。”

▲陈艳红 火锅菜外卖

还有白总管藤椒豆花鸡，外卖主打一人食，像藤椒豆花鸡套餐、豆花鱼套餐、豆花肥牛套餐；再比如小龙坎、大龙燚，基本上都以火锅菜、冒菜为外卖主力......

专业人士建议，外送和堂食是两回事，得另起一摊儿，用另一个品牌另一个团队来做，共享供应链就可以了。人力、财务、营销都是需要独立出来的。

火锅外卖/新零售品牌，更受资本青睐

疫情不明朗，防疫常态化，火锅外卖品牌与新零售品牌，或更受资本青睐。

尤其在堂食生死未卜的时间，消费者和餐饮老板一样焦急。外卖、电商新零售成他们高度依赖的沟通方式。

今年5月，卤味火锅外卖品牌京派鲜卤完成百万元级天使轮融资，他主打轻资产的外卖店零售模式，客单价在50元左右。

在此之前，卧底火锅、董火锅、淘汰郎等互联网火锅外卖品牌高调杀进市场，也都获得资本关注。

不过，上述这些专营火锅外卖的品牌，还未走出真正黑马，餐见君也将持续关注。

资本不仅青睐火锅外卖品牌，对新零售品牌也偏爱有加。尤其河南洪灾期间，更让资本看到了自热产品的潜力。

8月5日，朝天门公司旗下的新消费品牌朝天门码头，宣布获得近亿元人民币Pre-A轮融资。专做火锅底料、自热火锅，及重庆特色小吃。

▲朝天门码头 产品图

然而，这次餐饮人却无比清醒：做新零售需要有相对成熟的供应链系统和销售体系，需要有足够的资金储备，有足够的心理预期。

这件事不是马上就能盈利，所以需要慎重。

头部品牌越来越集中，未来更考验风控能力

疫情加速了餐饮行业的淘汰力度和深度，为强者创造了更多的机会。

一方面，全国性火锅品牌与区域性强势品牌的市场占有率，会越来越高，新生代火锅品牌的创业成功率越来越低，长期存活下来的概率更低。

另一方面，认知大于选择，品牌效应越强的火锅品牌，会活得更好，而缺乏品牌力的，则会在这场没有硝烟的战争中沦为炮灰。

潮汕记相关负责人徐中秋分析，所有品牌的生存压力会进一步加大，要想长期健康发展，考验的是三大核心能力：单店赢利能力；团队运营能力；风险控制能力。

面对疫情反扑，经历了去年的束手无策，这次餐饮老板的应对明显及时了许多，各品牌内部加速调整，迅速切换装备来应对疫情突变......

最后

除了上述内容，第三方服务公司或将崛起，集外卖配送、外卖服务培训、物料设计等一体化；

大牌推小号可能会大批量出现，小火锅成为最强替补，产品矩阵重组、sku增多......

疫情的阴影笼罩还不知持续到何时，“不要浪费任何一次危机”，丘吉尔之言同样适用于今天的餐饮从业者。