郑州火锅江湖 火锅 郑州

河南商报记者 马千惠

火锅火锅，红红火火过新年。火锅，集麻、辣、鲜、香于一体，吃完后大汗淋漓甚是爽快的特点深受消费者喜爱。

多年来，火锅江湖一直浪潮汹涌，在激烈的竞争中，经营者一刻也不敢停歇。2020年，一场突如其来的疫情，迫使他们停下脚步，开始思考：接下来的路该如何走？

菜品如人品，人品如菜品，有钱难买顾客的信任

“2020年这一年对于我来说收获很多，很难忘。”土房子怪味鱼创始人杜永闯说。

去年2月26日，河南赴武汉一线厨师班出征。如今回忆起郑州市餐饮与饭店行业协会会长樊胜武的那句“你们负责治病救人，我们负责养胃”，依旧让人泪目。

杜永闯就是这6名支援武汉青山区的厨师中的一员。

结束隔离后，儿子脸上洋溢着骄傲，对人说:“我的爸爸是英雄！”

顾客也纷纷赞美:“现在堂食开了好多家店，你们家是我第一个要来吃的！”“听说这家店的老板是支援武汉的英雄，命都不要了，这里的食品安全一定没问题。”

这些，让杜永闯再次泪目，他说：“这一年给我最深的体会就是菜品如人品，人品如菜品，不管你有多少钱，都买不来顾客的信任。对于我们这种做手艺活的，初心是非常重要的，我的初心就是不计成本，尽我最大的努力把菜做好，以食品安全为最高标准，这些都是跟人品有关系的。”

土房子怪味鱼的鸳鸯锅 受访者 图

2021年，是火锅细分市场的一个机会

“川渝类牛油锅底虽然非常受消费者欢迎，但事实上，即使没有疫情，这类火锅在郑州也不好混，因为他们的竞争太激烈了，一个品牌想要从中脱颖而出是很难的。”杜永闯说。

主打“社区零售模式”的火锅烧烤食材超市品牌的兴起，让消费者在家吃火锅不再是一件“麻烦事儿”，疫情后，这一模式在郑州迅速扩张，遍地开花，几乎覆盖到了每一个小区。

几家欢喜几家忧，这一模式在方便了消费者的同时，也让竞争激烈的川渝牛油锅品牌再次迎来挑战。

杜永闯说：“今年，特色不大、口碑一般的川渝牛油锅小店几乎都已经关门了，这场疫情对于他们来说是一场淘汰赛，留下来的都是品牌商家。未来，在郑州，川渝类火锅将会聚焦头部品牌，同时还会出现更大的大型连锁品牌。”

同时，他认为，鱼火锅属于火锅派系中的一个细分品类，随着竞争越来越激烈，火锅还将会出现更多的细分品类，行业也将会更加的规范。2021年，是火锅细分市场的一个机会。

“对于吃火锅的人来说，有一部分人还是十分重视体验感的，生活需要仪式感嘛！牛年，我将会用真诚和真材实料来征服顾客，拿最好的食材面对顾客，在利益面前不被诱惑，在人情面前不被左右。即使现在的生意做起来了，也永远不会萝卜快了不洗泥，不忘初心。牛年加油！”杜永闯说。

土房子怪味鱼店内

只要大家不忘初心、团结合作，一切困难都是可以被克服的

“这次疫情其实也是一次大浪淘沙，餐饮是一个刚需行业，留下来的企业在度过疫情后反而团队和生意都变得更好了。”豆捞坊潮汕牛肉火锅的创始人苑嘉益说。

2020年，餐饮行业受到了巨大的冲击，但这并没有影响到苑嘉益扩张的脚步。下半年，如一鸡鲍鱼在豆捞坊潮汕牛肉火锅（正弘城店）对面开业，两家店虽然主打的火锅形式、食材完全不一样，但养生感不约而同地弥漫在两家店内的每一个角落。

她认为，未来，在快节奏的城市发展下，消费者会更加注重食材的品质与身体健康。其中，豆捞坊潮汕牛肉火锅主打牛肉品质，为食客呈现牛肉最原本的鲜美。如一鸡鲍鱼主打的是煲类火锅，在养生、健康饮食的同时可以大大提高火锅的效率，符合未来快节奏的发展趋势。

“我十分看好煲类火锅的市场，我们的初心是，还原大家记忆里关于汤汁鲜美的美好味道，将最鲜美的食材送给全中国的顾客。团结就是力量，未来的市场还会出现各种不同的变化与竞争，但是只要大家不忘初心、团结合作，一切困难都是可以被克服的。加油！”苑嘉益说。

豆捞坊潮汕牛肉火锅店内 受访者 图

紧急预案分等级，不仅自己用也给同行用

2020年下半年，虽然国内的疫情大体上趋于平稳，但全年个别地区仍有零星反复，“海鲜”成为受疫情影响最为严重的餐饮品类。

槐店王婆大虾的创始人海博说：“疫情刚爆发那会儿我们就制定了紧急疫情防控预案，开始寻找活虾货源并和国联水产达成了战略合作，果断将之前的冻品虾全部换成了活虾，本以为如果我自己没问题这次疫情就不会对我造成太大的影响，但没想到，（如果）他人的店出了问题我们也会一并跟着遭殃。”

据他介绍，当郑州的一家虾火锅品牌因为进口南美白虾外包装抽检样本呈阳性上了热搜，第二天那一品牌附近所有的槐店王婆大虾店内的营业额也断崖式下滑了95%，离出事的店面中心越近，受影响越严重。

几天后，原阳县有一家虾火锅店所使用的进口虾外包装再次被查出阳性抽检样本，随即，槐店王婆大虾的生意再次出现了断崖式下滑。

“经过了这两次事件，我意识到，我和我的竞争对手其实是绑在一根绳子上的‘蚂蚱’，通过和竞争对手共享紧急防控预案和危机公关方案，在这次的疫情中，我们也成为了朋友，这也是我2020年最意外的收获。”

槐店王婆大虾店内 受访者 图

在堂食、外卖、新零售这三块同时发力，推出更多“一人食”产品

海博依据2020年整体店面的运营情况给出总结，“2020年没有想象中的那么差，但也比很多人想象的要残酷。”

经历过难忘的2020年，海博给出总结，这场疫情对于我们来说其实是一个提醒，未来的餐饮行业要具备强大的应对危机的能力。同时，疫情期间，面对社区零售模式和直播带货模式的冲击，让曾经只做堂食的槐店王婆大虾意识到外卖和新零售的重要性。

2021年，不良门店的关店率会更高，餐饮市场的竞争会越来越专业，餐饮行业加速走向成熟期。在这样的大环境下，火锅行业要更加注重私域流量的培养，而私域流量运营的关键是持续和用心，而不是短期忽悠。

槐店王婆大虾 受访者 图

2021年，槐店王婆大虾将在堂食、外卖、新零售这三块同时发力，用更好的服务提高进店用餐的性价比，推出更多适合一人用餐场景的产品。根据2020年所推出的自热小火锅、酸辣粉、花茶等适合电商新零售的产品销售情况，2021年将会在此持续发力，创造出更多适合新零售模式的产品。

提及2021年的计划，海博说：“一定会继续扩张，我的梦想就是让民族品牌走向全国，年轻嘛总是要闯一闯的！”

编辑 吕瑞天