呷哺呷哺一年关闭200家店！火锅经济还会火吗？

随着经济的快速发展，人们消费理念、餐饮选择趋于多元化，越来越多的餐饮企业因为种种失误而淹没在时代的浪潮中。不论是老牌餐饮店、网红店、明星店，还是国际餐饮连锁品牌，都出现了不同程度的闭店现象，其中火锅店的闭店规模及速度尤为惊人。

8月20日，火锅连锁品牌“呷哺呷哺”被曝即将关闭旗下在全国多个城市的200家亏损门店。

呷哺呷哺创始人、董事长贺光启透露该决定的背后原因：“经过两个多月的市场走访，我们发现部分门店出现了严重的选址错误，导致亏损。”除关闭亏损门店外，记者获悉，呷哺呷哺旗下高端品牌in xiabuxiabu和门店也将陆续全面退出市场。

无独有偶，2020年，另一火锅品牌海底捞也被曝营业状况下滑。据极海品牌监测，截至2020年11月10日，海底捞覆盖全国30个省份127座城市，拥有门店574家，其中46家未营业，30天以上未营业视作闭店的则有333家。

多年来，大众对火锅的喜爱程度只增不减，面对近几年异军突起的新型餐饮经济，火锅店在餐饮市场中的发展却屡陷瓶颈，火锅经济还能在大众心中继续火下去吗？

in xiabuxiabu双人火锅套餐。

记者实地走访

闭店换“脸”仍门可罗雀

公开资料显示，截至2020年年底，呷哺呷哺与湊湊门店总量在全国达1201家，其中北京有近100家。in xiabuxiabu是呷哺呷哺集团于2019年推出的高端品牌，它延续了呷哺呷哺“一人一锅+茶饮”的模式，从餐品、食材及装修上都采取新的尝试。“近几年呷哺呷哺走了不少弯路，包括选址、管理、定位等违背了呷哺呷哺作为大众消费为主的餐饮品牌的定位，因此决定今年不再拓展门店。”贺光启表示：“这种断臂止血的方式，是为了公司的持久经营。”就在in xiabuxiabu宣布全面退出市场的当天，记者试着搜索大众点评页面时已显示查无此店。

近日，中国城市报记者来到位于合生汇的in xiabuxiabu北京首家门店，通过现场观察了解，发现该店面确已关闭，门前醒目的招牌被更换成了“呷哺呷哺”，并已为营业状态。从外观上不难看出，店面经过一番重新整修，餐桌布局都有较大调整，可谓改头换面，与之前的高端店大相径庭。菜单上标注的客单价也有所变化，在原高端店运营期间，一款原价381元优惠后174元的双人套餐颇受青睐。这家呷哺呷哺菜单上，消费者选择较多的则为几款标价56元的单人餐。“这（合生汇）里面都是网红店，选择太多了。”吃过in xiabuxiabu的何女士对于餐厅的选择有着自己的看法，“吃个新鲜劲，如果没有优惠，它的性价比就比较低，同等价位我会选择去吃其他菜。”中午正值用餐高峰期，同一楼层的几家餐厅内人声鼎沸，其中一家港式茶餐厅坐满了顾客并有等位情况出现，反观呷哺呷哺，店内还有不少空位。

呷哺呷哺北京合生汇店。

门店选址扎堆

消费者难买账

在市场竞争的激烈环境下，众多有创意、有个性、有独特风格的火锅品牌不断投入火锅市场。企查查数据显示，目前我国现存“火锅”相关企业共41.86万家。从企业省份分布来看，四川省以5.76万家企业超过其他省份，其次是山东省、河南省。从城市分布来看，火锅企业排名前三的城市是成都、重庆、西安，分别有企业1.94万家、1.62万家、0.78万家。但火锅市场集中度较低，没有哪家企业能突破1.5%的市场占有率。

随着市场发展，要寻求突破，也要在数万家火锅企业中做出差异，消费升级驱动下，呷哺呷哺孵化出凑凑火锅和in xiabuxiabu等高端品牌，并且开始了“千店计划”的脚步。数据显示，呷哺呷哺成立至上市的16年间，总共开店452家，上市后的5年，门店数量暴涨570家。近乎肆意的扩张，也为后续作出闭店处理埋下伏笔。

以开店最多的北京为例，北京16个区分布310家呷哺呷哺门店，平均每个区就有近20家，直接导致了翻台率和单店的收入下滑。另外，呷哺呷哺以上海为首发站进军南方市场，口味上难敌重辣的川渝火锅，其主打的牛羊头火锅也被认为“水土不服”。企业扩张的决策非但没有得益，反而徒增了营业成本，更无法避免因店铺过多造成的管理缺失，最终不得不以闭店来早早止损。就如同风靡长沙的超级文和友，老板深耕细研多年打造，蕴含着这座城市的老味道和人文情怀，在当时也开启了餐饮行业经营新模式。后期，超级文和友版图扩张至广州等其他城市，才发现此模式并不适用于所有城市，结果自然是发展受限，经营屡屡受挫。

北京某火锅店。

价格服务屡遭诟病

火锅经济未来何去何从

主打一人一锅的小火锅，凭借中低端的价格定位，在许多城市掀起了一波又一波的火锅经济。2011年至2015年，呷哺呷哺品牌的人均消费在35元—50元不等；2015年之后，直至2017年，已逐步提升为中端餐饮，人均消费上限提升至80元；2019年推出的in xiabuxiabu，确立其迈入中高端市场，人均消费达到110元。

“现在（呷哺呷哺价格）贵了，以前不是这个价。之前点过30元—40元的单人套餐，还比较实惠，有肉有菜还有面条，现在价格涨了东西反而一般了。”家住合生汇附近的赵小姐这样告诉记者。然而，价格涨幅不只在客单价上有明显体现，还存在于一些不起眼的菜品小料中，店内原本2元一份的麻酱蘸料，如今在一些门店变成了7元一份的DIY蘸料。

除了不断上涨的价格，门店众多疏于精细化管理，许多火锅店的运营还存在服务质量低、卫生条件差等方面的短板。“有些火锅店服务确实贴心，偶尔遇到服务不好的，下次就不会再去了。”赵小姐说道。一位不愿透露姓名的网友告诉记者：“我有一位同事，曾经在火锅店吃出过异物。”服务态度差，上菜慢、吃完肚子疼等消费者投诉和评价屡见不鲜。对于餐饮行业，卫生和服务是赢得消费者信任的首要条件，保障食品卫生安全是底线，只有把好这道关，才能确保消费者“舌尖上的安全”，守住消费者的信任。

日益竞争激烈的环境下，饱受诟病的火锅店还面临其他生存考验。据8月22日央视财经消息，某平台数据显示，在全国的餐饮门店数当中，小吃快餐的门店数占比最高，几乎接近一半。其中粉面类的占比超两成，门店数连续4年上涨，已近百万家。

面条经济的异军突起，占据了餐饮市场本就越发饱和的生存圈，如何守住阵地，缓解门店目前的经营窘境，在提升服务与质量的同时玩出新花样，同时又能满足消费者及食客们的嘴，是火锅经济目前尚待远虑及解决的问题，期待它能在众多新餐饮经济涌现的大潮中让火焰燃烧得更加旺盛。

■记者：越玥