2021年火锅市场将出现4大趋势 2021年火锅行业发展趋势

当朋友圈都在憧憬“秋天第一杯奶茶”的红包时，越来越低的温度却带来更令人“温暖”的信息——大吃火锅的时候，又来到了！

火锅，这个自带社交属性、不设厨艺屏障、容易标准化管理的品类，让消费者眷恋，更让无数餐饮人眷顾——加入其中。近年来，火锅已成为餐饮界增速最快的品类之一。然而2021年让“疯狂的火锅”增速刹车，火锅业的现状到底如何，火锅业将出现怎样的态势，火锅业将往何处去？

链帮商机网的数据库分析了全国火锅实体店，得出了以下结论：行业停滞未必全是坏事，火锅市场回暖成为趋势。

01、现状和行情（2021年前三季度）

根据链帮商机网数据库统计，目前全国火锅实体店总数为58万余家，受疫情影响，2021年1月后停业的火锅门店约96271家。随着情况的好转也有新开业的，2021年1月后新开业的火锅门店约74439家，同时还有15259家火锅门店正准备开业。

2021年1-3季度火锅门店负增长，但这不是坏事

实际上，新开业和待开业的门店数还是没有停业的门店数量多，也就是说，在2021年的1-3季度，火锅门店的在数量上增长为负，增长率约为负1.13%。

但这种负增长，未必是坏事。

数据说明，在2020年底，全国的火锅门店数量已经超过了58万家，而在2019年底，这个数字还不到40万家！一年开店量超过了45%，这速度太快了！自2013年以来，我国火锅行业市场规模年均复合增速只有11.34%（这个数字已经很高了）且减速中，开店量增速过快也就意味着淘汰率增高，2021年前三季度停滞一下等于给了行业自我调整的机会（尽管对企业个体来说比较悲剧，但竞争之下，淘汰是时间问题）。

“你大牌还是你大牌”，大品牌的抗压能力更强

尽管有停业危机，但对于火锅企业个体而言，其“威胁”度是不一样的，大品牌的“抗压能力”还是要更强些。

数据显示，至2021年第三季度，火锅门店数全国“十强”分别为：呷哺呷哺、海底捞火锅、小龙坎、王婆大虾、德庄火锅、谭鸭血老火锅、虾吃虾涮、有拈头成都市井火锅、淘汰郎小火锅、李想大虾，这十个品牌的门店总数约占全国所有火锅门店总数的1.08%，其中前五个品牌的门店数占据了十强总数的64.5%。

十省份/直辖市门店总数占全国近2/3“江山”

说到火锅大省，四川省当仁不让。根据数据统计，截止2021年8月底，四川省的火锅门店数量达到了56608家，占据榜首之位；素以“养生”闻名的广东省，则以52036家紧随其后。这两个省份的火锅门店数就占了全国总数的18.64%。

在川、广身后，河南省、山东省、河北省、江苏省、重庆市、贵州省、云南省、陕西省依次排在了全国火锅门店数量的第3-10名，这8个省/直辖市的火锅门店数共占比全国总数的43.61%。

可以看到，仅这十个省/直辖市的火锅门店总数就占据了全国总数的62.25%，近2/3。可以说，这十地的人民（常驻人口）为支持中国火锅业的发展做出了“巨大的贡献”。同时也说明，尽管火锅业的淘汰率很高，但在这十个地方开火锅店，总是有市场的。

火锅门店数量最多的十大城市排行榜

有火锅大省，就有“嗜锅如命”的城市。然而根据数据来看，“火锅店最多的城市”和“火锅店最多的省份”并不对应。

全国火锅门店数量最多的前十大城市依次分别为：重庆、成都、北京、深圳、昆明、贵阳、广州、上海、西安、东莞。紧跟前面的“结论”：到这十大城市开火锅店，竞争一定异常激烈，但市场也总是存在。

河南、山东是火锅连锁品牌福地；云、贵、渝三地慎入

对于连锁化经营火锅企业来说，定位和选址是非常重要的。根据数据库的统计，纵然是火锅大牌企业，也并非“人见人爱”。有的省份是大牌的福地，有的地区则需要谨慎扩张。

河南、山东两省，对于火锅连锁品牌是很“友好”的，不论是哪种口味、哪种类型的火锅，都颇有包容度，开店数量达到两位数似乎阻力不大；

江苏、广东、河北、陕西四省份也是“有容乃大”，甚至可以“重点培养”，达到百家以上的体量；但是有志于开拓贵州、重庆和云南三地市场的连锁品牌就需要慎重了，由于口味上的区隔，很可能“强龙不压地头蛇”哦。

02、前景和趋势（2021年第四季度）

2021年对于餐饮业是“不友好”的，尤其是火锅行业！因为火锅门店的消费场景主要是到店堂食，但在2021年的多数时间里，消费者无法去餐厅吃火锅。

好在情况逐渐改变，天凉迎来火锅回暖，火锅行业2021年的真正出发，从第四季度开始。根据数据分析，火锅市场将出现以下几大趋势——

趋势1：分类上，多样又多元

看“全国火锅门店十强品牌”数据可以发现，这十大品牌代表了多个火锅细分分类，如以区域分的台式火锅、川渝火锅、北方火锅；以口味分类的辣味火锅、清汤火锅、虾火锅；以消费类型分的小火锅、以消费方式分的外卖火锅等。

说明在市场上，尽管川渝火锅（辣味火锅）还是占有优势，但消费者的口味越来越呈现多样化趋势；同时，火锅的消费场景也逐渐多样化起来，尽管还是以门店堂食为主，但火锅外卖也有自己的一席之地。

趋势2：口味上，没有“单一”、只有混合与融合

以前说到国人口味，有“南甜北咸、东辣西酸”的笼统说法，在人口流动性极强的今天，这种表述完全不适用于火锅。在火锅界，口味上不存在“一枝独秀”，只有混合与融合，就像火锅这种“混搭”的吃法一样。

数据显示，在“川渝火锅行天下”的四川省和重庆市，受到当地消费者欢迎的前10个火锅品牌中，口味属于川渝火锅分类的品牌也只占了总数为20中的8席，占比40%；鱼火锅紧随其后，占有7个席位，占比35%。其他5个席位则被以蛙鱼、牛肉为主打的分类瓜分。

同样是火锅大省广东省，门店最多的火锅口味则为猪肚鸡火锅、鱼火锅、牛肉火锅（含潮汕牛肉）、羊肉火锅等。

火锅大省第三名河南省，门店最多的火锅口味更杂，较有优势的是虾火锅和鱼火锅。接下来，以老北京涮羊肉为代表的北方火锅和川渝火锅平分秋色；而干脆属于“diy混搭口味”的 “一站式火锅超市”和 “旋转小火锅”，在河南都很有市场。

趋势3：经营上，大品牌扎根一线、特色品牌扎堆二线

造成这种趋势的原因主要是北上广深等超大城市的消费者构成来自天南地北、五湖四海，消费者在火锅口味的追求上，已经打下“融合”的烙印，且消费者的品牌意识更强（从消费心理的角度讲，超大城市的消费者自我保护的意识更强，而连锁经营的火锅大品牌，标准化工程要做的更好）。

例如在一线城市北京，门店数超过50家的火锅品牌有呷哺呷哺、老诚一锅、虾吃虾涮、宽板凳老灶火锅和海底捞火锅；在上海，门店数超过50家的火锅品牌有重庆鸡公煲、海底捞火锅、呷哺呷哺、左庭右院鲜牛肉火锅；在深圳，门店数超过50家的火锅品牌有九门寨石锅鱼、八合里牛肉火锅和海底捞火锅；在广州，门店数超过50家的火锅品牌只有淼鑫猪肚鸡和淼福猪肚鸡，但海底捞火锅以35家的门店数位列第三位。

在“全国火锅门店数量最多十大城市排行榜”上，除“北上广深”四市外，重庆、成都、昆明、贵阳、西安、东莞均属二线城市。这8个城市中，除东莞有和广州重合的“淼福猪肚鸡”外，门店数超过50家的品牌均无重合。

趋势4：门店数量聚焦的“虾火锅”

在链帮商机网数据，全国门店数“十大品牌榜”上，出现了三个“虾火锅”品牌：王婆大虾、虾吃虾涮和李想大虾，这种现象是比较令人意外的。

但不要因为就以为“虾火锅”遍地开了，事情的真相是——只有某几个“虾火锅”连锁品牌在“遍地开”，造成这种情况，缘于品牌的连锁加盟化经营策略，也说明这个品类目前更加聚焦。