烘焙关于面粉(烘焙店的面粉什么牌子好)

前言

刚接触这行业，我们所熟知的对面粉的了解，一般是知道做面包的高筋粉，派皮的中筋粉，做蛋糕的低筋粉。

但对于辨别不同品牌商家的产品，基本上是跟风式的选择，做面包大家都在用某某牌子就自然觉得面包这个牌子的最好，做蛋糕大家都推某某牌子的就觉得用这个牌子最好，用多数人都觉得可以的无可厚非，反正不会差，但如果我们更了解一些面粉的知识，自己来辨别品质也是一件不错的事。

个人觉得烘焙某种程度上来讲也是一门科学，需要实践检验真理，所以我们有时会对理论上的知识感觉麻烦费时费神，不愿花太多时间精力去了解，但往往是理论上的知识可以缩短我们在烘焙成长路上的时间。

说了这么多，需要共同成长的话，今天来扒一扒面粉！不需要可以忽略！以下都是理论干货，比较枯燥。

面粉

面粉是小麦磨成的粉状物，全球很多地方都产小麦。

小麦

小麦内核

在面包师了解不同种类的小麦粉之前，我们必须知道小麦是由什么组成的。麦粒由以下成分组成:

麸皮占籽粒总重量的14.5%。麸皮是小麦籽粒的深色外层，含有大量不溶性膳食纤维。

胚乳占总粒重的83%。胚乳是小麦籽粒的内部部分，含有最多的蛋白质和淀粉。白面粉是由胚乳产生的。

胚芽占籽粒总重的2.5%。胚芽是小麦的胚芽，含有脂肪、维生素、矿物质和一些蛋白质。

小麦按季节和颜色分为:硬红冬小麦、硬白冬小麦、硬红春小麦、软红冬小麦、软白冬小麦。(硬质小麦是一种特殊的硬小麦。)种植冬小麦冬季播种，夏季采收;春小麦在春天播种，在那年夏天收获。一般来说，春小麦的面粉最硬，冬小麦的面粉最软。

红皮硬小麦

加工出来的面粉蛋白质含量多在13%以上，我们称之为高筋面粉，也就是强力小麦粉，适合制作面包类食物。

高筋‬面粉

又称为面包粉，专利粉，是有硬小麦胚乳制成的硬面粉，用于制作面包和软卷，蛋白质含量从11%～13%不等。

白皮软小麦

加工出来的面粉蛋白质含量多在6%～9%左右，我们称之为低筋面粉，也就是薄力小麦粉，适合制作糕点类食物。

低筋‬面粉

是软小麦胚乳制成的柔软面粉，蛋白质含量在6%～9%不等，适合制作蛋糕和饼干。

中筋面粉

是用硬‬筋‬面粉和‬软‬筋‬面粉混合‬而成‬，具体‬混合‬因‬地‬而异，不同‬地方‬所‬含‬软‬硬‬小麦‬分量‬比例‬不同‬，一般‬蛋白质含量在8-12%之间，是家庭中使用率最高的一种面粉。

清‬面粉‬

是由特高蛋白质含量的硬小麦胚乳制作而成，比面包高筋粉颜色更深，通常用于黑麦面包，蛋白质含量在13%～15%之间。

粗粒小麦粉

是一种研磨较粗的硬质小麦粉，通常用于制作意大利面。

全麦粉

是一种硬的小麦粉，由整个小麦仁制成，包括麸皮和胚芽，因为胚芽含有高脂肪，所以全麦粉很容易发臭，最好冷冻或者冷藏长时间存放。蛋白质含量在14%～16%左右。

面粉的制作方法

磨粉

是将小麦麸皮分成三部分:麸皮、胚芽和胚乳的过程。一旦麸皮和胚芽被去除，胚乳被筛选以减少颗粒大小到适合面粉的数量。

衰老和漂白

新磨好的面粉还没有准备好送到面包店。面包师称新鲜面粉为绿面粉。由于在面粉中发现了不成熟的蛋白质，用绿色面粉做的面团容易吸收更多的水，没有弹性。除了含有低蛋白质外，新鲜面粉的颜色也是黄色的。当面粉自然老化两到三个月时，空气中的氧气会使面粉变白，产生蛋白质。

化学品有时被用来合成复制老化和美白过程。过氧化苯甲酰和二氧化氯是两种用于化学老化和漂白面粉的产品。经过化学老化和漂白的面粉将被贴上“漂白面粉”的标签。

氧化

溴酸钾是一种无机化合物，是一种氧化剂，添加到面粉中改善面包卷。当溴酸钾存在于面粉中时，产品体积增加10%至15%。

浓缩

强化面粉可以补充在磨粉过程中丢失的营养。补充的营养素包括硫胺素、烟酸、核黄素、铁和钙。经过强化的面粉将贴上“强化面粉”的标签。富集对焙烧性能无影响。

灰分

灰分含量是一种研磨标准，用于阻止研磨后残留在面粉中的矿物(无机)物质的开采。灰分的测定方法是燃烧一定量的面粉，并称量燃烧后剩余的矿物材料。灰分含量与面粉的颜色和种类有关。任何面粉都可以通过检查单个规格来找到这些信息。

黑麦

黑麦粉在烘烤方面与小麦粉有很大不同，虽然是用黑麦粉磨成的

麦粒处理方式类似于处理麦粒的方式白黑麦面粉是口味最温和，颜色最浅的黑麦面粉，蛋白质含量为8 - 10%。中等黑麦面粉的蛋白质含量略高，为9%到11%，颜色稍深。黑麦粉由胚乳的外层磨成，蛋白质含量为14%至17%。黑麦粉(或黑麦粉)是由整个黑麦仁制成的粗磨粉，味道浓郁，颜色深。

其他谷物

燕麦

在使用前要清洗、烘烤和去壳。清洗过的全燕麦称为燕麦粗燕麦。

燕麦粉

是由燕麦磨成细粉制成的;它不含麸质。

钢切燕麦

(也称为苏格兰燕麦，苏格兰燕麦，或爱尔兰燕麦)磨碎燕麦碎成更小的片。

燕麦卷

有时被称为老式燕麦，是由蒸扁的燕麦粗磨制成的。

即食燕麦

是预先煮熟、晒干和擀成卷的碎燕麦。

荞麦

不是小麦的一种，而是一种谷物，有一种独特的强烈的，坚果味的全谷物的味道和相对高的脂肪含量。荞麦可以烤，也可以不烤。烤荞麦，被称为kasha，有一种强烈的味道。未经烘烤的粗燕麦粉味道稍温和。两者都被磨成粉或面粉。

斯佩尔特

是一种谷物，比小麦含有更少的麸质和更多的蛋白质。它被用于各种烘焙食品。它可以作为全谷物或白色或全谷物面粉使用。

小米

是一种不含麸质的种子，味道温和。它可以是完整的，可以是破碎的，也可以是磨成粉的。

玉米粉

是把干玉米粒磨碎制成的。它的颜色是由使用的玉米粒的颜色决定的。从细碎到粗磨，玉米粉的稠度各不相同。

大米

在加工过程中，大米被抛光去部分或全部麸皮。精米的麸皮都去掉了，而糙米只经过了部分抛光，剩下了一些麸皮。大米一般按粒长分为:短、中、长。

米粉

是由白米、糙米或甜米磨成的。它味道温和，通常用于制作无麸质烘焙食品。