150平店面(150平店面有多大)

成都有家名叫

“同福社”的私房菜馆

占地150平方米

只有4个包间

可同时容纳60人就餐

老板骁哥经营时非常佛系

店内按照餐位数量

采取全预约制

并不追求翻台次数

如此一来

两位大厨就有

更加充裕的时间备餐、烹制

用心完成每一道菜品

目前同福社一周营业额

能维持在10万元左右

比如鱼香肉丝

与传统酸甜口不同

追求酸甜、葱香并重

桌桌必点

炒制掌中宝时

借鉴辣子鸡的做法

搭配玉米片抬高毛利

成菜麻辣酥脆

……

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私房菜馆往往伴随着“高端”“昂贵”“私密”“精致”等标签而存在，但在成都却有这样一家馆子，藏身于较场坝西街29号的居民区内，以青瓦白墙、木窗石柱搭成一方古朴门头，并无招牌，仅在影壁上挂着硕大的“同福”二字“自报家门”，十分低调；室内也无任何奢华装修，反而完美还原了90年代的家装风格，占地150平方米的门店仅有4个包间，加上散台也只能同时容纳60位客人；走菜时用大盘大碗盛装，粗犷自然……就是这样一家“剑走偏锋”的私房菜馆，在成都的老饕之间口口相传，已积累了2000多位“金粉”。这些粉丝全部存在老板骁哥的微信通讯录中，且并非老友，皆相识于“同福社”的餐桌，自开业后，他未曾邀请过任何媒体人助阵，也并不要求朋友前来捧场，而是坚持自己积累客户，闲暇时驻扎店内，与食客聊天、征求意见，渐渐把客人聊成了朋友。骁哥称这批“金粉”是支撑门店运转至今的“活水”，源源不断，他们每个月都会光顾，其中不少人也多次携亲友一同前来。

骁哥信奉适度原则，在餐厅经营上相当“佛系”，与大多数人一味把生意做大的想法不同，他坚信细水长流才是餐饮人的生财之道。“同福社”前厅、后厨各配备两人，无论客多客少，全靠他们一力承担，故而就餐采取全预约制，按照餐位数量预约，并不追求翻台次数。这样一来，大厨有充裕的时间备餐、烹制，客人也能与好友对坐小酌、把酒言欢，省去等位之苦，可谓“巴适得板”。骁哥说：“我很怕餐厅突然爆火，更想做细水长流的‘慢热型’。五年是我给自己定下的一个节点，只有坚持到这个时间，才算存活，才会去考虑扩张品牌、布局分店等事宜。”目前餐厅一周的营业额约为10万元，对于这个数字，骁哥表示比较满意，自己管理起来省心，厨师也能用心完成每一道菜。

成都同福社私房菜馆位于较场坝西街29号的一个居民区内

门店走90年代家装风格，角落里摆着一个老式梳妆台，带有浓郁的时代感

餐厅后厨仅有8平方米，只能容纳一位切配和一位炒锅

包间的博古架上摆放着老板骁哥淘来的各色老物件

做出特色：两种方式任君选择

“同福社”有两种就餐方式：特色锅子或者自行点菜，食客可根据需求选择。

特色锅子有两款，分别为常态版的“私房热卤”和每年10月末至立春前限量供应的“牛头宴”。前者是将卤至八分熟的二刀肉、小胗肝等组成拼盘，与配菜和卤汤锅底一起上桌，由客人涮烫后配蘸碟食用，包括两档不同的价位，都有八荤八素，区别在于98元档比68元档的配菜中有着占比更高的海鲜；后者由卤牦牛头制成的六道荤菜、六道时蔬和牛骨原汤锅底组成，一个牛头的菜量足够供应8～10人，倘若食客人少，也可以点半份。

如果选择自行点菜，“鱼香肉丝”和“红烧鳝鱼”就是老粉们绝不会放过的美味。其中“鱼香肉丝”与普通版本中糖醋口较重的味型不同，讲求糖醋、葱香并重，回口伴有鱼香，各味均衡和谐，彼此不抢风头，其调味奥秘在于将纯净水、白糖、生粉、醋、味精、鸡精按4∶2∶2∶2∶1∶1的比例调成的芡汁，每150克肉丝中烹入40克碗芡，炒制时再加泡椒碎、红油豆瓣，成菜肉黑油红、极为下饭。

同福鳝鱼

这是“同福社”的一大招牌，新鲜鳝鱼烹出老成都的家烧风味，食材软嫩入味、汤汁红亮诱人，食罢鳝鱼，再放入一份“棍棍面”拌匀汤汁，就是骁哥记忆中儿时的味道。

制作流程：

1.土鳝鱼500克宰杀治净，剔去骨头，切成长约5厘米的小段，放入冷水中，水开后调小火汆去血沫，捞进冰水中洗去表面黏液。码斗内添生粉10克、老抽5克、盐5克、鸡精5克、味精5克搅匀即成芡汁。

鳝段冷水下锅

2.锅入底油烧至五成热，放蒜片10克爆香，下处理好的鳝段略煸，添干红辣椒段10克、自制辣椒酱15克翻匀，冲入高汤没过原料，烧沸后放青红二荆条辣椒圈20克、小米椒圈10克小火收浓，放酸萝卜50克，烹入调好的芡汁熬匀即可。

3.吃完鳝鱼后，将白煮面端上桌供客人拌食。

制作辣椒酱：

锅入熟菜籽油2千克、猪油500克烧至三成热，下剁细的郫县红油豆瓣酱1千克、辣妹子辣椒酱1千克慢火熬制，调入辣椒面200克、花椒粉50克翻匀，晾凉即成。

制作酸萝卜：

白萝卜5千克洗净切成小片，添适量盐抓匀，静置15分钟杀出水分，挤干后放进坛中，加白醋3千克、野山椒水500克、白酒400克、浓缩梨汁100克、盐40克，添坛沿水密封腌制7天即可使用。

Q：鳝鱼焯水的时间和火候如何掌握？

A：此菜选用的鳝鱼大约两指宽，冷水下锅，大火烧沸后调小火力，撇去浮沫即可捞出。

谢昌勇：川厨制作此类菜肴，主要突出鳝鱼脆嫩的口感，一般步骤为汆水、过油、爆炒，对火候的要求较高，例如体型较小的笔杆鳝大多直接下入沸水，用炒勺拨散后立即捞出，此时肉中的血水并未去净，呈半生状态，方能保证后续过油、爆炒后口感依旧脆嫩。淮扬菜中的“炖生敲”则偏重烧至软烂的口感，对汆水时的火候要求不太高。

粟米掌中宝

此菜借鉴了辣子鸡的做法，但原料变更为可食性更强的掌中宝，再搭配成本低廉的玉米片，丰富了菜品口感，无形中提高了毛利。大厨将二者炸透后一同回锅爆炒，麻辣酥脆、回味无穷。

制作流程：

1.掌中宝400克洗净放进码斗，添生粉10克、盐5克、蛋黄2个抓匀待用。

2.锅入宽油烧至八成热，下玉米片80克炸至蓬松浮起，捞出沥干油分；油温降至三成热，放处理好的掌中宝，转小火慢炸，待其表面金黄酥脆时盛出。

3.锅入菜籽油30克，下干红花椒5克、干红辣椒圈5克爆香，放炸好的两种原料，调入盐、味精各少许，淋香油5克、花椒油5克，翻匀后盛入盘中，撒熟白芝麻少许即可走菜。