开了二十来年的肥肠店(开肥肠店需要多少钱)

去找胖哥肥肠铺子的人，像在对暗号，要依据过来人提供的线索慢慢找，想仅凭手机导航快狠准定位解决，基本不可能。

七弯八拐的路线，时不时碰壁或走过，会让路途中的人，产生无数次的自我怀疑。

第一条暗号，写在张家巷菜市场。

菜市场有几处入口，依据前人暗号，找胖哥肥肠，要从张家巷大路那侧进入。这一区不算是菜市场的正式场子，顶多算个“前菜”菜市，做小生意的老板搭伙卖些菜乃至生活用品。

老小区迷人的生态便在此。

八月里绿油油的爬山虎攀爬至顶层，在灰扑扑的楼房间，格外生机。

骑着带铃铛的自行车的男人，将买好的蔬菜袋子挂在车龙头，他捏了刹车，停在油布铺开的摊子前，问起生花生的价钱。

“昨天咋没看到喃？”

“今天刚刚拿回来的新xuan花生，四块一斤。”

“称点嘛。”

往里继续走，一侧是老式居民楼，摊贩们就在街边将零碎的小玩意儿摆起卖，折叠椅、指甲刀、头绳……也算是品类丰富，应有尽有了。

走不了几分钟，第二个暗号接头处便到了。黢黑的门洞，一面写了公共卫生间，一面打了个箭头，指向门洞另一面的胖哥肥肠。

走过门洞，历经十来秒的穿越，穿出，另一面，是老楼上居民的生活百态。

早时的筒子楼，楼道间也挂些私人家洗干净的衣衫，屋内没处摆放的盆植，或是平日里用不到的桌椅板凳。

转头看路，胖哥肥肠便在不远处，红晃晃的招牌相当打眼，走过路过，不得错过。

到店门口，胖哥见来人了，先打招呼：“称肥肠哇？几个人吃？”

随即铝皮锅盖一掀，筷子便往油汤里探，汤色红亮，味道不得淡。肥肠只余几根，听胖哥讲，再来两个人一买，剩下的肥肠就消走了。

每天如此，六七点的样子，一整锅肥肠，就卖空了，上班的人要想吃到，要掐起时间往胖哥这边赶。有时候更早，有人一称就是百来块，带着一次吃爽的架势；也有人看剩的不多，也就一袋端了。

这边，胖哥听闻两人份，夹出两根肥肠，便往秤盘上一甩。60一斤的肥肠，胖哥给了半斤。“30块就够了，两个小妹儿吃，最多也就给你称30块的。”

完了往菜板上一放，取了刀剁成均匀的块状，拿刀子顺着一送，进了口袋里，再拿勺子舀上几勺汤水，放了葱花，齐活儿。

袋子扎好了，胖哥先不慌到送你手里，而是仔细询问，住得远不远？

听说近，就一袋子装回家，叮嘱一定拿小锅煮开，口感更佳。

“回去就煮热了吃，不加素菜哈！加了味道就没那么好了，要加也要肥肠吃完了再加。”

说完再想想，补充道，“你们第一次吃，还是就不加菜，要加菜下盘来，我多给你们打点汤，煮起方便。”

胖哥做了二十来年的肥肠。

最初铺子没开在张家巷菜市场，我问胖哥，那搬到这边有好久了，他想了想，也十多二十年了。

住旁边筒子楼的居民些，都认得到他，一天到尾，就爱到铺子上买点肥肠回去，炒点素菜，一家两三口人吃足够。

“就在隔壁楼上的，小时候经常跟到屋头人来买肥肠的小毛娃娃，今年刚从华西毕业了。”

最开始也就是街坊邻居些，将肥肠生意盘活，做得久了，味道散出去了，城南城北来的人便多了。

就不久前，有人犯馋了想吃得很，下了班开起车就往胖哥这里赶。来了，最后几根刚好卖完，他就跟胖哥摆了两句，“嗨呀，紧赶慢赶还是没赶到，车子都还卡到街上。”

胖哥一听，门先不忙关，赶紧跟了别个过去，站在一边盯起指挥，想办法帮忙把车挪了出去。

后面，那人也长了心眼，想吃就打车来，省事也省心。

听胖哥把注意事项交代完毕，聊了两句，遇上了来买肥肠的老主顾，我们便同胖哥打了招呼，赶紧往回赶。

没走回头路，而从另一侧穿出，直抵张家巷菜市场的腹地。

一路从腌制得可口的酱菜与熟食间穿行而出，路口随意碰见的流动摊贩，竟也在电视台露过面。

在张家巷周边，行走于一条食色满街的路上，找不到专程去探的店就作罢。

排十来分钟的队，打包一份邵眼镜兔丁、啤酒鸭或是拌得油亮的凉菜，也算是交了个丰盛好吃的晚差。

凭街道上亮出的招牌来看，这条街不简单。同品类的店铺打着堆买，就人气而言，也辨不出高低，想来味道水准相差不大，无非和老板认个脸熟。

常一同蹭吃蹭喝的朋友咖喱，采取新人的视角挑店，她说要买就买第一家，打光的颜色选得最好，看起来最有食欲。

我们给了个“晚饭还没素菜”的理由，买了咖喱看上的第一家凉拌菜，预备回去下肥肠吃。

路边简单的馆子也有两把刷子，菜单贴在店门外，先挑菜再进店，没看上想吃的，提脚就走，也不尴尬。

卖卤味的窗口更多，几平米的店，做打包带走的生意。除了卤菜，也卖卤油，看来平时没少被食客讨要，干脆把买卖做了起来。

有敞在巷子里的店家，架了锅，就在店门前熬葱油，洗得白净的葱，整根儿甩进去，炸成焦黄再捞出。旁边，小桌子小板凳已摆齐整，恭候闻香而来的好吃嘴们。

打个总结，在张家巷开馆子，各家老板们都有充分的口味自信。

张家巷菜市场的地理位置，也给周围商贩提供了不少便利。每日新鲜的蔬果肉食，还没等买菜的居民来，便先进了商家的厨房。

我们也无暇再四处打望，袋子里的味道一阵阵往鼻子钻，路边有停下放客的空的士，赶紧喊了回家。

胖哥嘱咐拿小锅热肥肠，事实上，那袋子肥肠和锅连照面都没打上。

“需要热一哈不？”

“先吃口看看？”

“你试试夹点葱一起，简直不摆了！”

“我拿了点干海椒面来，搞一哈。”

“不摆了不摆了。”

对不起，吃了几大夹才想起没有pie照片，看看其他吃客的美图，解解馋，图源/脾气超差的老妹儿

说好先尝两口，你一夹，我一夹，一袋子肥肠飞快见了底。咖喱问我，吃完了你拍啥子，咋个交差。我想了想，吃都吃了，吃完再说。

肥肠做得耙和但不绵，嚼在起来有韧性，但不费劲，口感首先到位。

再来，肥肠处理得着实干净，不带异味，口中余下的是温和的汤汁。这点要抓出来重点聊一聊，胖哥做肥肠不靠调料去压，而是在前期清洗工作时，打整得干干净净。

调味上，不辛不辣，拿来泡饭、煮素菜都合适。

小时候在学校附近的面馆子吃面时，家里人是忌点肥肠的，就怕处理不干净，小娃娃吃了拉肚子。但有盘也听同桌的吃客反驳，肥肠嘛，洗太干净味道就洗没得了，就要那个味儿。

反倒听了这话，我再也没在那家点过肥肠面。

图源/內菈祖裡

回过头看，胖哥对肥肠这一食材的处理方式就巧妙：洗干净，味道也调得干净，剩下的，尽管看吃客自己对它动手。

吃了原味了，掌握口味方向了，要想煮些土豆莴笋，或是配上干碟，都没关系。

反正这口干净味道，其他人也做不出来。

张家巷胖哥肥肠

工人村(张家巷菜市内)

11:00-19:00

探成都，走不停

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编辑：李厘 设计：陈霜奕

摄影：李厘

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