沙县轻食火了，兰州拉面等街边餐饮如何焕发第二春

最近，“街头霸主”沙县小吃火了！有人整了间“沙县轻食”，开业初期，日营业额最高达到3000元，并且迅速发展成为 “网红”店。

在很多人的印象中，沙县小吃就是“廉价”、“低端”的代名词，只要有人的地方，就有它的门店，然而随着消费升级日益明显，沙县小吃的日子越来越难过了，以往走过路过的街坊，最常去的学生，都不爱去了，生意一日不如一日。

然而，却有人敢于对传统的沙县小吃说一声“不”，开起了“沙县轻食”。这家餐厅位于江苏无锡，面积仅有32㎡。按照3000元的日营业额估算，每个月做到10万的营业额不是难题。

01 抱一抱沙县小吃的大腿，沙县轻食就这么火了

沙县轻食凭什么那么火？理由很简单，他在原有沙县小吃的基础上，做了大胆的颠覆，保留了沙县的根，但又有创新。从以下4个方面可以体现出来：

环境形象

首先从环境设计来看，和自带low体质的沙县小吃相比，这家沙县轻食采用当下流行的日式简风格，包括门头、餐具、餐桌以及装修风格都和传统的沙县小吃有很多区别。

菜单设置

一张好看的菜单可以帮你节省成本，还可以引导客人点更多的产品。

传统的沙县小吃店面朴素，菜单简陋，红红火火的大菜单往墙上一贴，毫无设计感来说。但是，沙县轻食的菜单设计更偏向时下年轻人最喜欢的简约，小清新以及冷淡风。

再加上沙县轻食的人均在20元左右，跟普通的沙县小吃客单价差不多，所以这种反差不免让消费者眼前一亮，更愿意前来消费。

产品结构

此外在产品结构上，沙县轻食除了蒸饺、飘香拌面等部分传统沙县小吃菜品之外，还是以日系简餐为主，新增了年轻人喜欢的咖喱鸡饭，水果沙拉等健康的食材。

▲沙县轻食主打咖喱鸡饭

重点是，沙县轻食在升级环境和食物原料的情况下，价格依然很接地气，客单价20块钱就能搞定一顿工作餐，而且开业初期，店家还有优惠，主食打包全部6折，这也是一个非常人性化的营销手段。

沙县小吃的强大IP

很早以前，沙县升级的呼声就一直不断出现，再加上在沙县轻食出现之前，就有沙县小吃进军日本的消息传出，一系列沙县小吃的日系海报更是走红网络，这也让沙县小吃升级一度成为某些餐饮人眼中的大IP。

再加上“借势、抱大腿”是餐饮品牌打响知名度常用的方式，虽然沙县轻食与正牌的“沙县小吃”没有任何关系，但是也避免不了它的“傍品牌”之嫌。事实也是这样，沙县轻食借着沙县的东风，让自家店火了一把。

相比正牌沙县小吃，沙县轻食无论从整体的形象、产品定位，菜单设计、到店面的用户体验，都比沙县小吃高出几个段位，再加上和“轻食”的混搭，时尚元素和消费者潜意识造成的心理反差，很轻易的就让消费者记住了沙县轻食这个品牌。

“山寨”也好，“抱大腿”也罢，沙县轻食的爆红的确给不少餐饮企业释放了一个信号：未来，传统小吃、低端的街边餐饮将会拥有无限的可能和机会。

02 街头“霸主”体量大，却很挫

沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭、重庆鸡公煲、桂林米粉、麻辣烫等以门店多，辐射范围广等特点，被称为街头“霸主”。沙县小吃店在全国的总门店数6万多家；黄焖鸡米饭40834家，覆盖全国329个城市……

然而，这些体量如此巨大的品牌为何一直发展不起来？

脏乱差的既定标签

纵观这些街头小吃，脏乱差、经营模式陈旧混乱、产品的标准化不一等已经成了他们的共同标签。

在消费升级的市场情况下，消费人群也在升级，80、90后作为市场的消费主力，除了吃饱之外，他们更加偏向吃的好，吃的健康。

没有摘掉头顶上的标签，必定会导致传统街头小吃集体衰退，你得产品还停留在上个世纪，但是消费者却已经走在了21世纪的最前沿。

标准化难

就拿沙县小吃来说，尽管沙县政府在1997年便注册了沙县小吃的商标，2008年更是成立了沙县小吃集团，负责沙县先吃的整体运营，意欲发展成连锁经营的商业模式，还专门成立了：沙县小吃办。在特许经营上面，只允许沙县本地人和外地亲戚加盟。

但从品牌门店看就不难发现，山寨、私人自营、参差不齐的水平仍然是主流，据说在全国的6万多家沙县小吃里面，仅有2万左右是沙县人开的，因此品牌效应并没有因此形成。

夫妻档模式

大部分的街头小吃还有一个通病，那就是：没有引进人才，缺乏新思维、新的管理方式，一直是夫妻档或家庭式作坊。忙和累，从半夜开始忙活，导致对客人态度冷漠，消费者体验感不好。

03 街头小吃还有得救吗？

然而困境和机遇是并存的，红餐网记者认为，传统的街头小吃或许可以通过以下3个方面来洗白那些被冠以脏乱差罪名，重新获得消费者的认可。

打造差异化

街边小吃门槛低、可复制能力强，然而在这个餐饮市场产能已经过剩的时期，像小吃这类能快速复制的品类反而会导致山寨风盛行，同质化竞争愈加激烈。

以兰州拉面为例。据红餐网记者了解，兰州拉面在全国开店达20000余家，仅在兰州市内，就有牛肉拉面馆1000多家，可见规模之大。

但是在人们的刻板印象里，兰州拉面馆的低端印象并没有改变，在他们的潜意识里，兰州拉面馆就一个人，一个面板，架上两个锅，生意就做起来了。

然而东方宫，则打破了传统，以其独特的传统手工，再加上汤清、味浓、入口醇香，面条筋道、有弹性、入口滑爽，色泽鲜亮、香气扑鼻，营养搭配合理、符合人体所需的特点，成为了真正能代表兰州牛肉拉面的品牌企业。

东方宫兰州拉面，2013年进入北京市场，这个具有传统制作工艺、三代传承的兰州牛肉拉面品牌借助标准化的管理和统一采购品牌的管理模式得以迅速扩张，目前在全国有400多家分店，员工400多人，并且成为中国快餐业50强，十大快餐品牌之一。

东方宫对外扩张以加盟为主，加盟店与直营店的占比是10∶1。为了保证品质统一，东方宫采取统一技术培训、原材料采购选择同一品牌的模式，由总部定期检查督导。

打破“有品类无品牌”的桎梏

如果说打造差异化只是玩个噱头抖个机灵的话，那么具备品牌意识才是让餐厅拥有传播和续航能力。

拿麻辣烫来举例。很久以前，麻辣烫就已经和沙县小吃等并列成为街头霸主之一，但是有人敢在麻辣烫上动刀，创造出品牌来，比如：杨国福、张亮。

这两个品牌可以算得上是麻辣烫界里面的巨头，他们 以“一红一黑”的门店特色、独特的口味及经营方式搅动着整个麻辣烫小吃市场。

“杨国福”正式成立于2007年，主打色为红色，无时无刻不透露着一股火辣。口味偏浓稠，默认加辣加蒜，目前在全国已经开了2000家分店。

而张亮麻辣烫则以黑色为主。除了四人快餐桌这样的标配外，一张长条桌配上高椅，让麻辣烫这种街边小吃顿时有了高大上的感觉。汤底相对清淡，原味出品，顾客可以根据自己的喜好调味，现在全国开了1000多家分店。

所以说，哪怕是路边摊，也要有品牌意识，其它的传统街头小吃也一样，要打破自身有品类无品牌的桎梏，具备品牌意识，才可以在消费升级的大环境下谋得出路。

坚持定位

传统街边小吃的优势正是低端定位。如果做好了不但可以树立差异化，规避了强大的竞争，抓住了基数庞大的低端消费群体。毕竟，城市中上亿的农民工，经济实惠才是吸引他们的重要因素。

总 结

虽然“消费升级”至今没有统一定义，但大方向就是，消费者倾向于，购买品质更高的产品，享受更优质的服务，回归内心最真我的需求。所以，沙县轻食的火爆绝对不是偶然。

像沙县小吃、兰州拉面等那些传统的街头小吃无法满足市场的变更以及个性化的饮食消费需求，所以必须通过精简化、特色化、差异化来稳住市场地位，通过打造品牌意识来让餐厅活的更久，免遭淘汰出局。

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作者：周洪楚，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。