开店做米线挣钱么 开米线店挣钱吗

有粉丝@紫微草2018来跟我说，想了解一下河南的鸡丁米线， @Long111178271也说想了解米线，那么今天就谈一谈这个。

我搜集了北京、上海、天津、成都、杭州、洛阳，以及郑州的情况，以及搜索引擎的关键词热度，我得到的结果是，鸡丁米线在一线以及新一线城市的接受程度并不高，并且该关键词被搜索的次数也较少，仅在河南省内，作为地方性小吃，有一定的接受程度；如果在河南省内开店，并且店家手艺好，那么可以做一家普通的米线店还是可以生存的。

然而，既然我决定了要写这个项目，自然是不会满足于“可以生存”的程度，那要怎么做呢？

必然得先转变思路啊。本文略长，请先收藏。

你爱吃米线吗？

观念要跟得上时代

最重要的是，你得想清楚，你要做哪部分人的生意？如果你是面向中低端用户，就要主打管饱实惠；如果是面向中高端用户，则要主打味道鲜美；主打“鸡汤进补”是过时的思路，必须要放弃；在实际动手做之前，这个问题必须自己想明白，没人能替你，也没人能教你，虽然很残酷，但这就是现实。

要跟上时代哈~

如何面向中低端市场

云南的小锅米线（臭豆腐米线）就是面向中低端市场很好的例子，有兴趣操作的朋友可以借鉴一下人家的模式。

这种米线是用小尺寸的圆底铜锅一份一做（重点是一份一做，不是圆底铜锅）；锅底先铺上肉馅，店家自称是猪肉馅，然后加底料加猪油加汤加米线猛火炖煮，最后做一个碗底调味，就可以出锅了；灶台上多个灶头一起做，一次能做很多份，供应的效率也不错。

最重要的是，人家一碗能卖10元，妥妥的超过300%的利润率，既叫好又叫座，而鸡丁米线即便是在大城市也只能卖八块一碗。

在这个流程里的关键点有两处，一处是肉馅怎么调以及放多少，一处是底料怎么做。

肉肉~肉肉~

西南我没去过，不知道那里调味的路数，也没办法还原他们的味道，我只能告诉你在我了解的这些地方，更容易受欢迎的调味是怎么做的。

肉馅的调配

肉馅的话，能保证利润的做法就是猪板油搭配鸭脯肉，用调料压住异味的话，效果还是不错的。

如何处理异味呢？

• 先浸泡一小时，再反复揉搓，尽量把血沫挤出去，然后和猪板油一起上绞肉机，拌入花椒水和姜末；一斤鸭肉需要10克姜末，50克花椒水，这是基础调配。
• 花椒水的做法是，一两干花椒泡在一升滚开的开水里，搅拌均匀，盖上盖子密闭12小时可以用。
• 基础调配之上还需要加入生抽和白胡椒粉，入底味，底味下多少取决于当地吃多咸。
• 一份米线大约需要肉馅80克，鸭肉和猪板油（及调味）的成本大约是1.3元。

底料的调制

• 100克菜油（菜油味重，豆油味轻，如果要给人印象就用菜油），50克鸡油，50克猪油，化开后加葱姜蒜浸第一层底味，到葱快糊，油刚刚冒很多烟，就关火，把葱姜蒜捞出去；
• 开火前加入黄豆酱，蒜蓉酱，糍粑辣椒，开小火煸出香味，然后加入干豆豉一小勺，碎草果一小勺，白糖一小勺，辣椒粉和白糖各一勺，沙姜1克，八角1克，花椒2克，搅拌均匀，关火。
• 给出确定克数的是骨干调料，模糊的是辅助调料，可以根据口味增减。
• 糍粑辣椒已经讲过很多次了，请查阅之前的文章，简单说就是这个东西决定有多香有多辣，通常由两种不同的辣椒组成，有时也加别的调料，做法就是先煮软，再剁碎。想吃辣就多放小米辣或朝天椒，想吃香就放二荆条或彩椒，前面已经有蒜了，这里就不用蒜。
• 干豆豉就是干豆豉打的粉；碎草果是草果先拍散，再上石臼碾成的碎碎。

这样，底料就炒好了。

细分市场——时代的选择

如何面向高端市场

中高端市场就必须主打味道鲜美，食材安全又健康了；但是不要以为中高端只要求这些，你的味道依然是不可少的，如果你前面的部分能做好，那么接下来，可以用鲜美的鸡汤来让你的出品更上一层楼。

鸡汤的做法：

这里分享清汤和浓汤两个版本。

商用的话用普通三黄鸡，家里吃的话用老母鸡。

• 先泡发香菇和干笋；
• 三黄鸡处理后斩成小块，用清水先洗净再浸泡再清洗，以泡在清水里5分钟不再析出血水为准（处理方法以前说过，简单说就是去皮，剁脚，去淋巴，摘心肺，去血管，并分离油脂）；
• 按照准备1斤鸡配10克老姜的比例切一块老姜并拍散；
• 飞水法处理鸡块，就是说洗好泡好的鸡块冷水下锅，大水煮开，5分钟后撇去血沫，然后捞出鸡块洗干净后再下一锅冷水，煮开后如果还有血沫就再捞出来洗干净，继续冷水下锅煮，直到不出血沫为止；如果前面处理得好，这里基本只需要撇一次血沫就可以了；
• 如果要清汤米线，这会儿就把鸡块煮开后加少许盐装煲，并加入泡好的香菇和干笋，进蒸箱蒸制一个小时即可。
• 如果要浓汤米线，就把鸡油炒化，然后下老姜和花椒爆香，下入鸡块，翻炒后加入开水，少许料酒或白酒，大火煮一个小时即可。

再说说如何避免明矾的陷阱

明矾可以让粉条延长保质期，并且可以让煮出来的各种粉各种线都更加有弹性，但是明矾吃多了会骨质疏松，并且增加老年痴呆的可能性，所以国家对此管理的比较严格，而且是越来越严，你这会儿入行，一定要远离明矾！我在酸辣粉那篇文章里就提过，不知你们还记不记得。

不仅仅是你自己不要用，告诉客人你没用，你还得让客人相信你没用；自己不用，并且告诉客人自己没用这都简单，而让客人相信就不那么容易了，这就是业内所谓的明矾陷阱。

那么做的比较成功的人是怎么躲开明矾问题的呢？

江苏某市有一个主打健康米线的商家，把明矾陷阱当成一个商机，自己融资，上了一套十几万设备做无添加的米线；然后既给别人供货，又自己开了很多家直营店，并且不断的宣传明矾的危害，并且通过每家直营店，告诉客人这个城市里有谁使用了他家的健康粉；他这么一折腾，他们那个城市里用明矾的粉店很快就撑不住了，只能乖乖从他家进不含明矾的粉。

洛阳也有一个类似的案例，但是规模要小一些，他们两家的共同点，都是明确告诉进店的客人，自己的店是不用明矾的，并且告诉客人，这个城市里还有哪些店是自己供货的，这样一来，既打击了使用明矾的竞争对手，又能胁迫其他无良商家到自己这里进货。

如果有朋友要入行，请一定记得这两个案例。

做餐饮的三个层次

做餐饮的三个层次

这两年由于资本的介入，催生了不少速生餐饮，搞出了很多穷人吃不起，富人看不上的饭馆；这是典型的忽略市场实际需求的行为，是不足取的，虽然短期能获利，但最后经常是赔了本，也没赚到吆喝。如果要进餐饮这行，上等的做法是先相一块地，再找出适合做的品种；中等的做法，是知道自己做什么做得好，然后四处去找谁能爱吃；下等的做法，是囫囵吞枣学点啥，然后随便找个地方试试干。

希望我的粉丝们都能脚踏实地，实事求是地做事，少赔钱，多挣钱。

今天的分享就到这里，祝我的粉丝2020都发财！

小吃文打卡第四十五篇。

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