火锅生意如何升级 火锅店升级

文｜紫霞仙人 牛爷

20世纪30年代，美国经济大萧条，在各行业停滞发展的状况下，许多化妆品巨头却发现，他们的口红销量在不断上升。口红作为低价的奢侈品，为什么能够打破经济发展僵局？

这种经济现象可以用“口红效应”来解释。“口红效应”是指人们在经济低迷时期，表现出的一种“低价产品偏爱趋势”。因为在经济发展情况不乐观时，人们更需要精神上的安慰，低廉非必需性的产品很容易让他们感到愉悦，一只新的口红、一场电影，吃鸡、王者都能慰藉生活。

同样，在今年疫情中，火锅行业也从前期的重创中，慢慢缓过神来。麻辣似乎和酒精拥有同样的魔力，让人上瘾。不仅是味觉的冲击，菜品丰富，价格亲民，社交属性强都成为人们选择火锅的原因。

（餐饮业逐渐复苏，来源：火锅餐见）

截止2019年底，我国共有36万家火锅店，贡献5千亿的总收入，占到2019年餐饮总收入的20%。据估计，2020年火锅市场规模将达到7千亿。

从消费层次看，火锅市场客单价大都在60-90元之间，大众市场份额最大，中高端市场增速最快，高性价比和高效率将成为火锅品牌增长的关键。

火锅品牌带来新一轮翻盘的机会，供应链能力、产品结构、组织结构、营销系统等会成为各品牌竞争的要领。「和牛财经」根据当下经济形势，筛选出各个创新商业模式下较为突出的火锅品牌。（排名不分先后）

1.呷哺呷哺：一人食小火锅

呷哺呷哺成立于1998年，将传统火锅与吧台的就餐形式相结合，主打台湾小火锅。定位在平价餐饮，客单价较低。根据今年半年报披露，呷哺1010家+凑凑107家，市值109亿，截止7月中旬，呷哺股价3个月累计反弹超51%，二、三线城市有望持续发力。

伴随着一人食火锅兴起，火锅快餐化成为火锅行业的新风向，根据中国餐饮大数据显示，小火锅在95后和00后人群偏好品类中排前五，2019年其门店数同比增长仅次于川味火锅排名第二。

在供应链方面，在食材供应和物流配送上呷哺都更具标准化。为了达到这一目标，呷哺收购上游厂商，准确把控原材料。一方面自己生产，另一方面从生产来源直接采购，比如农村合作社或农户。去年8月，呷哺建成第二个锡盟羊产业基地。同时，它的花生基地确保酱料的品质。高品质的食材和强大的供应链为呷哺呷哺建立起核心壁垒。

创新指数：★★★★☆

影响力：★★★★☆

美誉度：★★★★☆

2.锅圈食汇：社区连锁零售超市

锅圈食汇成立于2017年，主要向家庭食材进攻，是在社区周围提供火锅、烧烤食材的连锁零售超市。如今消费者对火锅和烧烤的普遍诉求是便捷化，锅圈正是瞄准这点，围绕“宅、急、忙、懒、老”等人群，通过线下门店与线上商城并行的方式，实现了火锅品类在互联网销售平台+实体店面+超市配送模式的创新。

三年时间里，锅圈已经在全国开了4000多家门店，如此快的发展速度，除了得益于它在定位上的创新，还在于锅圈依靠数字化发展的供应链系统。其创始人杨明超表示，锅圈供应链通过七年的2B火锅食材供应，相对完善了供应链从源头到终端的所有基础设施建设。

通过抓取大量的消费行为数据，锅圈把握了消费者需求，将产品不断优化，在店面管理上也全面由大数据管控，从而保证供应链体系的高效运营。

今年7月30日，锅圈宣布完成6000万美元C轮融资，由启程资本领投，自2019年8月的A轮融资以来，锅圈已经完成了四笔融资，累计融资金额近10亿人民币。启承资本创始合伙人常斌表示：启承非常看好从火锅品类切入餐饮零售化赛道，也非常看好基于社区的连锁加盟业态的长期潜力。

创新指数：★★★★★

影响力：★★★★★

美誉度：★★★★☆

3.自嗨锅：火锅界的方便速食产品

根据中商产业研究院数据显示，2020年自热火锅的市场规模预计达到69.6亿元。自热火锅将火锅零售化，消费场景多样。根据以往自热火锅消费者调查数据显示，75%为年轻女性，“Z世代”人群占据59%，且单身比例较高，充分展现出“宅经济”、“单身经济”“一人食”的特点。

自嗨锅于2018年面世，作为近年来自热火锅品牌的代表，今年上半年自嗨锅销售额突破了6亿。自嗨锅从名称上明确定位，深刻理解当代年轻人需求。与以往方便食品的“高温脱水蔬菜”不同，自嗨锅利用冻干技术使得蔬菜能够保存营养和新鲜度，解决了人们对方便速食的后顾之忧。

在产品营销上，自嗨锅选择“作精”人设的虞书欣作为代言人，增强品牌的记忆和设定。不仅如此自嗨锅还与各大综艺节目、电视剧、网络视频创作者合作，在各大网购平台上售卖，提高了知名度，成为红极一时的网红产品。

在销售渠道上，自嗨锅的大体积在线下渠道并不占优势，其创始人蔡红亮决定先走电商，这样一来，从产品的生产、仓储、物流全部打通。自嗨锅没有放弃线下的渠道，反而更加重视，它会严格筛选线下的经销商，为他们赋能，比如门店每周组织一次试吃活动，还加入了星座盲盒的玩法，吸引更多客源。

创新指数：★★★★☆

影响力：★★★★★

美誉度：★★★☆☆

4.怂重庆火锅厂：火锅是态度，也是文化

今年8月7日广州开了家“怂重庆火锅厂”，太二酸菜鱼和怂重庆火锅厂实际上是“九毛九餐饮集团”旗下的子品牌。“怂重庆火锅厂”之所以能够上榜，是因为它做到了在产品本身实用价值外，成功地赋予了附加价值。

1995年，山西人管毅宏到海口创业，开了山西面馆，2005年，管毅宏将面馆取名为“九毛九”。随后，管毅宏布局多种品类，今年1月九毛九上市，「和牛财经」了解到，此前九毛九获得过IDG资本和大雄风创业投资，这也是其仅有的两笔公开融资。

九毛九把自己定位于“中式快时尚餐饮运营商”，目标人群是年轻群体，主要做一些价格低廉、环境优质的餐厅。怂重庆火锅厂继承九毛九的作风，更精准地打通“Z世代”人群的市场。它提出了“你开心就好”的品牌理念，从心而活，切合现在年轻人的生活态度。

在餐品上，怂重庆火锅厂更是任性，很多火锅品牌恨不得拿出成千上百个火锅锅底，但怂重庆火锅厂却只有一种锅底：牛油辣搭配果蔬汤，并且用的是和牛油，黄牛肉就是它的核心产品。

在菜品方面，怂重庆火锅厂为它们做了漫画形象和短视频，投放到各个社交平台，B站、微博、抖音，打造了生动有趣的品牌形象。工业风店面设计，与食物紧密结合的IP形象，“怂重庆火锅厂”打造了一种全新的火锅文化。

创新指数：★★★★★

影响力：★★★★☆

美誉度：★★★★☆

5.巴奴毛肚火锅：把毛肚和菌汤做好

火锅品牌中还要一类打法，从单品出发，带动整个品牌，进而实现整体收益。据「和牛财经」了解，消费者对于火锅的荤菜推荐中，牛肉和毛肚需求量最高。

巴奴毛肚火锅成立于2001年，是开创毛肚品类的先锋者，它的逻辑是，以毛肚为特色，打造一款超高产品力的火锅。目前，巴奴在全国有65家直营店，今年3月巴奴宣布获得近亿元的战略融资，此次融资由番茄资本独家投资。

巴奴创始人杜中兵表示，巴奴走的是产品品质路线，毛肚和菌汤是其打开市场的敲门砖。其菌汤是采用云贵高原的野山菌熬制而成。在毛肚产品上，巴奴没有忽略产品升级换代，从发制毛肚到冰鲜毛肚，又与西南大学联合研发，针对毛肚制作工艺做了进一步升级。

在价格上，巴奴并不打算走低价策略，相反，它要占领的是高价客群，目前巴奴的客单价比海底捞高出20-30元，它的目标就是用极致的产品打动高品质追求的消费者。

在供应链上，巴奴并不是单纯地通过中央厨房实现产品的统一标准，而是通过统一的标准，达到产品的更高水准。巴奴要求中央厨房对门店一天一配送，成本极高，但可以保证食材的新鲜。

随着消费升级，2019年，巴奴在郑州推出概念餐厅，高级的艺术设计感使其成为打卡圣地，随着新一代消费群体崛起，这种仪式感与沉浸式融合的餐厅将会更受关注。

创新指数：★★★★☆

影响力：★★★★☆

美誉度：★★★★☆

6.贤合庄卤味火锅：明星开店

火锅行业也时常见到明星品牌的身影，利用名人的强大影响力，从而带来品牌溢价，让消费者为其买单。有陈赫的贤合庄、包贝尔的辣庄、钱枫的井格、邓伦的火社……但一直饱受诟病的有不少，前有黄磊、孟非的“黄粱一孟”，最后因价高量少退场，后有郑凯“火凤祥”的抄袭风波、薛之谦“上上谦”的餐具抽检不合格。

很多明星品牌的火锅“开业即巅峰”，可很多粉丝慢慢发现这些店，不过如此，最后只能发出“我把你当偶像，你把我当韭菜”的感慨，所以，爱会消失。

贤合庄在2015年开业，由陈赫、叶一茜、朱桢合伙投资成立，截止2020年1月，贤合庄已经在108座城市开了300多家店。贤合庄的发展打破了明星火锅品牌难成“餐饮明星”的铁律。

首先贤合庄将价格定位在中低端层次，火锅底料60元左右，10-30元的菜品多样；其次在火锅的口味上，贤合庄做了创新，采用老卤新创，现捞现煮的法子做卤菜，火锅的调味汤底用的是秘制卤汁，在保证贤合庄的独特口味同时还具备了营养；最后，在食材安全上，贤合庄每三天会空运新鲜流行食材，并打造了开放式厨房，将菜品摆在门口的明档处，以诚实的态度面对消费者。

在营销上，一方面，贤合庄利用明星本身的流量，邀请了圈中好友鹿晗、邓超等明星到店打卡；另一方面，贤合庄利用直播和短视频玩法，陈赫在店里做直播，与粉丝建立稳固的关系，当天，贤合庄就创下了14小时的排队记录，他们邀请抖音网红，如浪老师、韩美娟到店拍视频打卡，为贤合庄掀起一波波消费热潮。

明星火锅品牌的建立，需要通过“明星赋值-独立探索-自我品牌化”的过程，才能真正被市场记住。

创新指数：★★★☆☆

影响力：★★★★★

美誉度：★★★★☆

7.湊湊：台式火锅+茶饮

随着火锅市场不断细分，火锅品类丰富，川渝火锅占比最高，占到整个火锅市场的66%，发掘其余市场潜力成为火锅品牌的机会。

湊湊成立于2015年，是呷哺呷哺向中高端餐饮市场的延伸，目前全国107家门店，前期主要以一二线城市为主。其创新在于实现了“火锅+茶饮”的模式，实行较高客单价，对标海底捞。在产品上，湊湊整合了茶饮、海鲜等高价位的产品认知，客单价由此提高，其茶饮的单点率较高，受经济情况影响小。

相对于川味火锅的“泼辣”，湊湊更像是“温柔辣”， 根据湊湊的市场调查显示，其消费者中，女性占七成，为了符合女性审美、养生等方面的需求，湊湊推出了美容养颜的花胶鸡锅、波龙燕麦锅等等，针对“她经济”的需求，继承了传统火锅的优势，又整合了新的产品。

对于餐厅环境，湊湊符合了年轻人的审美习惯，且私密性较强，打造了聚会场景，社交属性由此提升。湊湊展现出的“聚”文化，是对当下年轻一代心理的照应，从而塑造品牌记忆。

创新指数：★★★☆☆

影响力：★★★★☆

美誉度：★★★★☆

8.海底捞：智能产业链

海底捞成立于1994年，定位于中高端火锅，将服务作为核心竞争力，2020上半年川渝火锅受欢迎排行榜中排名第一。海底捞目前市值达到2855亿，全球935家店，计划今年能够达到1000家店。

为了能够把控门店经营的核心环节，海底捞分别成立独立的公司，多年来积累的供应链、人工管理、组织架构方面的优势，为新兴科技的引入创造条件。

2018年，海底捞推出智慧餐厅，食材由中央厨房统一加工配送，经过“智能菜品仓库”的0-4℃保险物流，进入到“自动出菜机”，将菜品放在传送带上，再由“送餐机器人”送到顾客桌前。机械臂智能配菜、自动配锅机流水线配锅和后厨信息管理系统等黑科技店的运用，让海底捞处在智慧餐厅前端。

2019年，海底捞一家门店用粉丝主题刷屏小红书和抖音，店内很多为女性客户定制的造型火锅料，比如玫瑰金的莲藕耳环、辣椒耳环等等，其后厨依然利用智能“全自动打锅机”精准下料，科技感十足。

不仅是粉丝主题，在2017年，海底捞在西安开了以黑白灰为主题色的“黑金店”，满是质感。海底捞智慧餐厅、粉色店、黑金店的打造，反映了整个行业的变化。

香天下的火车造型餐厅、凑凑的宇宙飞船餐厅、马路边边80年代楼中楼的设计……“场景革命”成为火锅行业，乃至餐饮业的新浪潮。

但据海底捞在港交所公示，2020上半年净亏损近10亿，海底捞增长进入疲软阶段，它也在不断寻找新答案。海底捞开始向更多消费群体下沉，寻找极致性价比的路线，通过收购开启多品牌化战略。海底捞拥有强大的供应链和渠道，行业大哥的位置难以撼动。

创新指数：★★★★☆

影响力：★★★★★

美誉度：★★★★☆