网红火锅店又被加盟门店“坑”了，加盟这柄双刃剑该如何挥？

前几天，陕西省榆林市一家小龙坎老火锅加盟店用地沟油被宣判。为了牟利，“榆林市榆阳区小龙坎老火锅店”竟用地沟油制作成火锅锅底后销售。在老板的指使下，采购员、厨师均参与生产销售地沟油。

目前该案一审宣判，涉案5人犯生产、销售有毒、有害食品罪，均获刑罚。每人被判罚金2万-17万不等，老板被判处有期徒刑2年4个月。

前日（7月13日），小龙坎老火锅官方微博及官网对此事发布声明，声明中向全社会致歉的同时，发布了6条监管措施，以加强品牌加盟连锁管理，表达了品牌对食品安全监管的决心。

据了解，小龙坎老火锅自2014年问世以来，成为火锅界的大黑马，发展到如今旗下拥有成都十余家直营店，及分布在全国及省内众多地、市、州共九百多家加盟合作商。

在小龙坎品牌爆发，迅速打开加盟的“铺面”的同时，在管理方面、食安监督上的问题也接踵而来。

早在2018年，有记者暗访湖北武汉的一家小龙坎店，对该店反复使用“老油”等问题进行了曝光。同时还涉及到过期肉刷猪血上色、餐具拖把一起洗等一系列卫生问题。

针对此事，小龙坎总部也发表了声明，但回应更多是：卫生只能靠道德约束。

而就在今年，小龙坎官方已经连续发布了两次相关声明了，都与食品安全相关。

（小龙坎老火锅官网）

而连续性的出现食品安全方面的问题，让消费者对小龙坎的品牌好感度大打折扣：

对于被加盟的火锅品牌来说，加盟绝对是一剂美丽的毒药。加盟模式能快速的扩张品牌、规模和市场占有率，但更重要的是能很快积累到大量资源，特别是资金。

据相关人员介绍，根据城市的不同，小龙坎加盟费分为五个层级。除加盟费外，加盟过程中的固定费用还涉及保证金、设计费、特许金（管理费）等。此外，小龙坎总部对店面面积、装修风格都有固定要求，菜品可在总公司调查合格后在当地采购。至于人员则是本地招聘。

而体量快速做大的背后，也给品牌管控带来更大挑战。

从长期看，加盟商必然不愿意受品牌方管理，尤其当利益发生冲突的时候！

小龙坎由于过快的扩张，导致总部对各门店的管理不严格；松散的联盟模式，在赚钱的时候大家相安无事，但一旦各门店的盈利能力衰退，那么各加盟门店就会变着法子降低成本，造成食品安全危机。

虽然小龙坎在18年的事件之后，通过明厨亮灶系统改造了后厨，视频监控后厨动态实时传输至总部；并且对供应链进行升级，但品牌的口碑仍然遭到了质疑。

火锅之所以是餐饮行业的热门选项，一个极其重要的原因就是，火锅行业对厨师和中央厨房的依赖较小，而且菜品和品质容易标准化。

这其实也就意味着入局火锅的门槛很低，也说明消费者对连锁品牌存在盲从现象。但在经过品牌加盟的高风口期后，在经历今年的疫情之后，人们消费越来越理性化和健康化，火锅品牌的“美食属性”和“网红效应”正在慢慢淡化！

在开放加盟的主体之外，连锁加盟形式的变化正在发生，越来越多的餐饮品牌愿意把近似加盟商的角色称为“合伙人”。这两年越来越多的“合伙人”模式出现。

在这个模式里，开设一家门店的前期投入和后期分红属于“合伙人”，门店的运营管理则由品牌方来做。从过去单纯的加盟独立、分散式管理，转变成为合伙人制的集中式管理，品牌总部专业化统一管理运营，有效的解决了加盟连锁在标准化复制及品牌统一性方面的不足，从而形成的新的“众创共赢”商业模式。

这种方式能在一定程度上避免“加盟商难管理”问题，同时将本公司做成“轻资产”。是目前相对而言更为靠谱且更合理的商业合作模式。

而在小龙坎13日发布的声明中，可以看到其发布了数条监管升级措施。

其中“5G”、“小程序”的字眼引起了行业的关注。

根据声明内容显示，小龙坎将在2020年9月1日前在全国上线“小龙坎5G智慧厨房”落地门店360°无死角监控系统，由公司总部进行24小时监管；

2020年10月1日前全面上线“小龙坎Hot”小程序，对全国门店进、销、存系统进行强监管。

小龙坎希望通过这一系列举措，杜绝加盟模式下的任何“钻空子”行为。特别是此次小龙坎上线“小龙坎Hot”小程序，可能为品牌总部监管措施数字化、智慧化的开端，或许能成为国内连锁餐饮界较早落地食安监管智慧的企业之一。

编辑丨叶小婧

法律顾问丨北京大成（重庆）律师事务所

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