牛肉再少也不赚钱 卖牛肉不赚钱

首先是选面，一般兰州拉面用的是新鲜的高筋面粉，如果是用家常的小麦粉，是无法达到面条筋道有弹性的口感。当然，兰州当地有他们特制的牛肉拉面专用粉，其中所含的蛋白质含量比较高，也为拉面的制作成功奠定了基础。难怪，很多人跟美食君一样，参不透为啥自己在家拉面，一拉就断，一点儿韧劲都没有。

面粉虽然选好了，但和面也是很关键。通常我们除了加水，还会加点盐来增加面粉的韧度，而兰州拉面则会放入适量的灰，而所谓的灰，实际上是用戈壁滩烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加在面里揉，不仅使面有了一种特殊的碱香味，拉出来的面条也是明黄色的。不过，传统的是用蓬草烧成的，而里面含有铅、砷成分且含量高于国家规定的标准，因此现在基本已被淘汰，已用专用的拉面剂代替了。和好的面团要放置一段时间，这是为了促进面筋的生成。

接着就是兰州拉面里最有看头的两个步骤，溜条和拉面，这个过程特别考验技术和体力，需要膀圆力大的壮小伙将这个大面团反复地进行揉，捏，摔打，继续用两手握住面的两端，抬起在案板上用力摔打。拉长后将两端对折，继续握住两端摔打，行业内称之为顺筋，这个步骤来来回回要重复好几次才行。最后把它们揪成20毫米粗、筷子般长的一根根圆条。撒上清油，避免面条粘连，接下来的拉面是一个专业师傅的绝活，抻拉对折，要求速度快，用力均匀，这样的拉面才能粗细均匀，且韧长又不断，有经验的只需要10秒就能完成。扯断下锅，稍煮即可捞出，舀上一大勺汤头，夹上几片白萝卜和牛肉，撒把香菜蒜苗，泼点油辣子就能香出魂儿了。

很多人都嫌弃兰州拉面里的牛肉实在太少，简直是薄如纸片，其实良心的商家都会选用新鲜的牛腱子肉，加入了八角，良姜，白芷，草果等各种香料，用文火慢卤，成本自然少不了，再除去其他食材费，手工费等等，尤其是开门做生意，还要讲究店面装修，对于那些在一二线城市，房租就是一笔不小的开支，其实平摊下来所谓一碗拉面的净利润也就三四块钱。要是碰上良心店家，跑的是量，赚的是口碑，根本在乎一碗面的利润高低，就算牛肉只加一片，也没有太大的利益可图。不过，现在存在更多的是打着兰州拉面的牌子，却用的是机器做的面条，而且面条一下就是一大把，吃了没多久，面就糊成一大坨了，配的只有牛肉和青菜，根本没有太多佐料，每次吃都能剩下一大半，没有什么食欲，更别说有什么观赏性的拉面表演了。

请问大家，你们觉得自己吃的兰州拉面究竟值多少钱呢？