1270亿元！千年卤味如何搅动千亿红海？

开着空调，看着喜剧电影，喝着肥宅快乐水，啃着卤鸭脖……这样的日子用“赛过活神仙”来形容也一点不为过！

作为这场精神与味觉之旅的绝对主角，“卤制品”起到了非常关键的作用。

卤，是我国博大精深的饮食文化中一种常用的烹制手法，其起源最早可以追溯到战国时期。所谓“卤”，就是将食材放入用多味香料调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，最终形成味香浓郁的卤制品。

生活中，很少有人会抗拒卤制品的诱惑。这道风味独特的食物，是如何一步一步俘获人心的呢？又是如何在餐饮和零食的市场空间里一路高歌猛进的呢？

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千亿市场规模

领跑休闲食品市场

卤味自产生以来，几经演变，已在全国各地的餐饮江湖中扎下根来，并与当地人的饮食习惯不断融合，形成了风格迥异的卤味味型。

比如在川渝地区，卤味以麻辣为主；在湖北地区，卤味以甜辣为主；在广东地区，卤味以清淡为主；在江浙地区，卤味以浓油赤酱为主。无论是哪种卤味味型，都已成为当地餐饮文化中不可分割的一部分。

卤制品之所以受欢迎，原因之一便是卤法烹饪对食材有着极大的包容性，用一句话概括就是“万物皆可卤”。素菜如藕片、土豆、海带；荤菜如牛肉、猪蹄、鸡脚；内脏如肥肠、郡肝、猪肺……再平庸的食材，在经过卤水的一番“洗礼”之后，都能激发出独特味道，让人欲罢不能。

可以说，中国人的日常生活早已少不了卤制品的调剂了。

卤味需求的不断增长促进了卤制品消费规模的迅猛发展，市场中与其相关的店铺和品牌更是层出不穷。姑且不论全国独门独户的卤味门店，光是众人皆知的煌上煌、周黑鸭、绝味鸭脖、久久丫、卤人甲、紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡等连锁品牌，就已达数十个。

随着卤味消费规模的迅猛增长，这个拥有千年历史的味道，正在催生一个千亿级别的消费市场。

据艾媒咨询调研数据显示，2020年中国卤制品行业市场零售规模达889亿元，预计2021年将达到1270亿元。

千亿规模市场形成的背后，也暗藏着一个市场变化的信号——卤制品已悄然走下人们的餐桌，变成了年轻人随时随地、想吃就吃的休闲零食，完成了从餐桌消费到休闲消费的华丽转身。

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品牌化蜕变

年轻一代成消费主力

鸭货（鸭脖、鸭脚、鸭翅、鸭头等），在丰富灿烂的中华饮食文化中，从来都不是主角，甚至在讲究的厨师眼里，这些部位要被当做下水扔掉。但是，就是这些毫不起眼的食材，造就了市值百亿的“卤味三巨头”——煌上煌、周黑鸭、绝味鸭脖。

“三巨头”的发展之路就是一部中国卤制品休闲化和品牌化的发展史。

早在1993年，煌上煌就在江西南昌创立；两年后的1995年，周记怪味鸭（周黑鸭前身）出现在湖北武汉的街头；2005年，绝味鸭脖也在湖南长沙诞生了。

自此以后，资本们开始意识到，原来鸭货卤制品背后还蕴藏着巨大的财富商机，于是，卤鸭们乘上了发展的风口，凭借着品牌化的不断深入开始跑马圈地，“三巨头”又分别在2012年、2016年、2017年“赶鸭子上市”，一场卤货届的市场争霸赛应声而起。

这其中有个有趣的现象。“三巨头”中最年轻的绝味鸭脖后来居上，把“初生牛犊不怕虎”的气势发挥到极致，目前无论从门店数量和营业额都超过其他两巨头。

2020年，绝味鸭脖已有一万六千多家门店，门店数量比麦当劳在中国的门店还多，年销售额超过40亿元，远超煌上煌的24亿余元和周黑鸭的21亿余元。

其实，造成这种差异与“三巨头”的品牌定位不无关系——绝味鸭脖定位休闲零食，煌上煌最初定位餐桌食品，周黑鸭定位则是高端休闲食品。

从这个定位可以看出，绝味鸭脖的休闲零食的定位无疑是正确的，因为这类食品的消费群体多为年轻人。

因为年轻人消费意愿强烈，肯为讨好自己的五脏庙而买单，“搞定市场首先搞定年轻人”成为了越来越多品牌的共识——这也正是传统卤制品都极力想涌入休闲食品赛道的主要原因。

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抢夺市场份额

卤货品牌加速布局线下门店

在竞争日渐白热化的休闲卤制品赛道，各品牌纷纷从优化供应链、升级包装、定位娱乐化等方面转型升级。

虽然随着电商产业的发展，各品类品牌都开始布局线上销售渠道，有的品类品牌甚至直接腰斩线下业务，将主攻方向放在线上，但是对于卤制品而言，因其讲究鲜货卤制，保质期短，不耐高温的特性，如果只重视线上渠道而轻视线下门店的话，在商业布局上就实在是冒失之举。

各大卤货品牌当然也深谙这个道理，在抢夺市场份额的这场擂台赛中有的放矢，根据自己的品牌定位布局线下门店。我们不妨从“卤味三巨头”的销售模式和线下门店布局来窥探一下卤制品门店的奥秘。

不同于其他两家以散装称重的方式，周黑鸭采取的是锁鲜装的方式，固然这种方式会更加卫生，但缺点也很明显，论盒卖使顾客无法自己掌握购买数量，降低了顾客选择的灵活性。

当然，这与周黑鸭高端休闲的品牌定位有关。如果你留心观察，你会发现周黑鸭大都出现在高铁、火车站等交通枢纽中心，以及以一二线城市的核心商圈、地铁口等高势能、高人流区域为主。这些地方的商铺租金较高，而这部分费用无疑会分摊到消费者身上。

在2019年之前，周黑鸭一直以直营模式为主，或许是尝到了这种模式的苦头，2019年之后，周黑鸭放下身段，逐步开放城市特许加盟。周黑鸭预计，未来3年内，特许经营门店数会超过自营门店数，并期许未来特许经营门店的净利润等于或高于自营门店。

在这一点上，绝味鸭脖则是另一个极端。据了解，绝味鸭脖主要是以加盟模式为主，近年来，绝味每年开店800-1200家，其加速抢占市场份额的野心不言而喻。

如果从在全国门店的规模来看，绝味鸭脖遥遥领先。因为其休闲零食的品牌定位，绝味鸭脖一般都选址在社区底商、商业街以及写字楼集中的地方，其目的就是要拿下居民、白领、学生等普通消费者市场。

而煌上煌显然要比前二者低调一些，作为卤制品市场的一员老将，或许是发展乏力而已显疲态，其门店规模不如绝味鸭脖，品牌知名度上又不如周黑鸭。

据了解，煌上煌在全国的布局并非摊大饼，主阵地在江西、广东、福建、辽宁，其他区域稳步推进，扩张之路走得保守许多。

当然，卤味市场绝不仅仅只有这三个品牌的身影，在这片千亿红海中，各区域性的连锁店也在疯狂捞金。哈哈镜、留夫鸭、卤三国、降龙爪爪等区域性品牌从不同的细分领域切入市场，其扩张之路也在酝酿之中。

结语

无论是巨头们靠着资本力量强势瓜分市场，还是初出茅庐的中小企业踏着前辈脚步摸索前行，都说明在卤味食品这条赛道里有着极其广阔的前景。

但是市场是公平的，中间的那条杠杆就是差异化竞争，是否能创新发展，开辟一个全新的市场空间，则是持续发展的推动主力。

卤味江湖，谁主沉浮？一切都值得期待。