资本之下的兰州牛肉面不那么香了 兰州牛肉面不是兰州的

从“所有的行业都值得用互联网重做一遍”到“每一种消费品，都值得做一遍”，整个中国的消费市场日新月异。你会发现，你身边的所有东西似乎都在“升级”。包括你常吃或看不上的那碗牛肉面。

北京的张拉拉直营超过100家，上海的陈香贵直营超过200家，在餐饮这个赛道，牛肉面成为一个新的风口。为什么在众多餐饮中，牛肉面能脱颖而出，成为资本宠儿？

1、高度标准化：提前熬汤、现场拉面、加肉出品，兰州牛肉面天生就是标准化生产，易于管理，便于复制。而其附加餐品烤肉、凉菜也都是半成品的标准化加工，不仅速度快，而且附加毛利也极高。这也是资本看重的一个重要原因。

2、品类大，品牌小：这是一个人尽皆知的品类，不需要市场教育。在很多城市，兰州牛肉面依然是路边夫妻店为主，没有品牌，没有形象。这个品类处于有品类、无品牌的初级竞争时代，稍有发力，即可做大做强；

3、升级需求明显：其一，随着人口流动，各大城市不缺面食爱好者；其二，兰州拉面一直是初来打工者的天堂，一碗10块钱左右的面就是一顿饱餐。当这些人收入提升，其不会再回到小馆子吃面，但是兰州拉面的印象还在。所以，有着充足的顾客基础。

4、成本易于控制：不同于其他原材料复杂的餐饮，拉面的原材料比较简单，面、肉、蛋，甚至连菜都没有，在物价暴涨的今天，你会发现，牛肉面的原材料是最容易控制的，所以其成本极易预估。

那么，所谓的升级品牌该如何做呢？

1、价格升级：张拉拉28元/碗、陈香贵25元/碗。对边周边的小店12元/碗。但是这不是其涨价的逻辑，其计算的逻辑是你现在吃饭的平均消费，随着菜品原料和所谓升级，其他餐饮的消费水平的一路走高。顾客随便吃一顿饭，都在40左右。而牛肉面的套餐价格刚还在这个区间，这可不是碰巧，一切都在计算之内，除此之外，小菜也都一水的升级涨价；

2、顾客升级：以前的牛肉面在路边，现在的牛肉面在写字楼，其顾客从之前的小区周围打工者被重新定义为写字楼里面的白领午饭，再加上周边社区的外卖，这个店的顾客可以被精准计算。

3、店面升级：除了价格，还有什么能让顾客体验到放心和安全，那必然是门店装修。所以你可以看到统一的黄色风装修，除了干净卫生之外，还能让你一眼所见。

4、促销升级：会员充值、套餐、免费饮料，无限的互联网促销玩法，让顾客体验感不断增加，欲罢不能。

除了价格升级是增加营收之外，其余的升级都是成本的增加，那这些成本从哪弥补？必然是产品。而且都是在你看不见的地方。

1、面量降级：如同manner咖啡发现“咖啡量”不是咖啡人群所在意的秘密之后，拉面同样发现这个秘密。因为都是久坐人群，写字楼里面的人对于面的多少并无要求。因此，这些品牌的基础面量都减少了，但是会有一个“免费加面”的福利，貌似你占了便宜。但其实，没有多少人加面，这也是深谙顾客心理的做法。

2、牛肉降级：关于刀工，一直流传着一句话，刀工最好的一定是兰州拉面的师傅。确如此，随着牛肉价高，路边店的牛肉也不多，但是新品牌的牛肉片变成了牛肉块，牛肉条，但是套餐里面有厚牛肉片，你可以要一个，貌似你占了便宜。

3、小菜降级：去过这些牛肉面店的人都知道这里的小菜菜量之少，因为菜价是要合在套餐里，必定价高量少，优惠之后，你才能感觉到便宜。

发现没，对一碗面来讲，虽然单价很高，但你会觉得似乎占了便宜。你想过没有，为什么这些品牌的定价如此一致，又为什么他们的促销如此相像？因为其背后有看不见的一只手—资本。彼此千丝万缕，目标一致，就是增加估值，快速上市。而最核心的是，成本、流量、营收，所有的一切都是可以精确的计算和控制，而你只是资本市场中的一个被算计的流量。

接下来的一切很熟悉，在资本的助力下，各大品牌跑马圈地，争相开店；大众点评、抖音、小红书网红铺稿，推高估值，抢夺兰州牛肉面的第一股。

对于我们而言，可能就是牛肉拉面味道的同质化，因为这些品牌背后可能是一个大的供应商；对于我们而言，可能是再也回不去的那个小店，因为随着店面的密集，小店将会率先走向灭亡；对于我们而言，可能是一阵繁华之后又趋于沉寂，因为这个赛道可能没有想象中的那么繁华。

在资本崛起，消费升级之后，徒余感慨：现在的餐饮，吃完一圈，发现肯德基最便宜；现在的饮料，喝完一圈，可口可乐最便宜。历史的车轮滚滚，但从不曾停下来看看个体。消费升级必将深入到毛孔，无所不至，换来我们在互联网上对于物价飞涨的谩骂。