这样的番茄底料你不爱吗 番茄底料辣不辣

据美团餐饮学院数据显示，从2018年至2020年，番茄锅底已连续三年位居火锅锅底前三。

由创新走向标配，许多火锅门店老板看到了番茄锅底的势能，但与此同时，也被其无法解决的痛点困扰着。

比如，口味不稳定，“前两批货还可以，后来慢慢就变味了，有时甜度高，有时酸度高。”

也有老板吐槽说供货不稳定，“着急用，但供货商迟迟发不过来。”采购价格波动也大，利润空间越来越小。

这些痛点如何解决？

第 728 期

文 | 宋少侠

在调查中， 也有几个老板很认可自己目前使用的番茄底料，说不仅性价比高、品质稳定、还能个性化定制。

它就是“七个番茄一锅汤”，是澄明食品2018年推出的特色番茄汤料，连续3年销量位居品类前列。

不仅俘获了大量B端的全国大型火锅餐饮客户，目前其渠道还遍及了永辉、盒马、红旗、胖东来、丹尼斯、锅圈食汇等上万家C端商超，2020年12月末还官宣获得由嘉御基金领投，不惑创投、启承资本、锅圈供应链跟投的6000万元A轮融资。（点击蓝字阅读）

“七个番茄一锅汤”，到底是怎么征服消费者的？

今天，就随餐见君到澄明食品鹿邑的新工厂一探究竟吧。

够鲜、够味儿

不加调味料，加水烧开直接喝汤

澄明食品是一家以番茄汤料、番茄调味料为特色的创新型复合调味料企业。

新工厂共占地130亩，斥资2个亿，是数字化、智能化、数据可采集、信息可追溯、管控一体化的现代化工厂，预计年量产番茄汤料、番茄复合调味料约15万吨，年产值可达约30亿元。

“目前国内专业生产、加工番茄复合调味料的工厂，还没有像我们这么大规模投入的。”澄明食品总经理赵跃平说。

√甄选新疆黄金产地番茄，“只选采摘期中间20天采摘”

“没有好食材，怎么做出好产品？”赵跃平介绍，澄明在番茄底料的原材料上就花费了很大成本。

精选每日日晒平均14小时以上，90-120天自然成长周期的新疆黄金产区番茄。

△清洗、剥皮、切块、破碎、预热、打浆、杀菌处理……每一步都严格按照标准。

一共60天左右采摘期，只选中间的20天左右采摘，这样可以避免前20天有生涩果，后20天有熟过头的霉果。

同时在生产番茄酱料的过程中，用专业仪器对番茄的甜度、番茄红素、浓稠度等11项指标检测，“达标才能生产。”

在采购上，澄明食品利用现有工厂库房面积大的优势，一次性采购完一年的量，避免出现多次临时采购，在运输过程中造成食材交叉污染的情况。

√味道用“酸甜度PH7”量化、标准化

番茄作为火锅汤料，太酸或太甜都会影响食客的口感。澄明率先提出了将番茄汤料pH值量化的概念。

进行了上千次实验，通过3000多人试吃品鉴，测定酸甜平衡，终于以PH7为标准，研发出现在的秘制配方。

△澄明“七个番茄一锅汤”底料试吃研发

“有些番茄底料，它可能要加其他调味料进行调味才能食用。”“七个番茄一锅汤”加水稀释烧开，就可以直接喝汤，或者涮菜，多场景运用。

比如，除了火锅汤底，还能用于番茄米线、番茄面条等小吃系列，番茄牛腩、番茄鱼等中餐系列，煲仔饭等快餐系列。

有一位客户，就直接将番茄汤作为他们店的一个宣传点，开吃火锅前先来一碗酸甜可口的番茄汤，顾客反响大好。

√“巴氏杀菌”生产工艺+医用级铝箔包装，锁住番茄的鲜和色

“许多厂家都用炒制，但这样会破坏番茄的营养和鲜度，”赵跃平说，他们另辟蹊径，采用果汁、牛乳、酸性食品和果酱罐头等常用的巴氏杀菌技术。

在工厂，餐见君也看到这一环节，用约90℃-100℃热水对灌装好的袋装番茄底料，进行40-60分钟的巴氏杀菌。

△澄明食品工厂“巴氏杀菌”环节

而且，包装使用的是医药级别的四层铝箔包装袋，避光、防潮、隔水、隔氧。“不管是运输还是贮存，为汤料的鲜和口感再加道防护。”

稳定

品质稳定，供应稳定，安全性高

火锅店老板们对底料最大的诉求，就是品质稳定，不能用着用着变味儿了；其次就是不能断货。

澄明食品有专业的品控质检部门，保证产品的稳定性。

比如，每一批番茄原料，都有专业品控人员进行检测，浓度、粘性、颜色、糖分、酸度、产地、季节等是否达标。“原材料不同批次之间的数据，差距控制在5%左右。”

其次，新工厂整个生产线都是智能化、自动化、数据化，“机器换人”，标准更统一，产品品质更稳定。

△从原料生产、灌装、杀菌到包装、分拣、打包，全自动化生产

餐见君在工厂有真切感受，10万级无菌车间，全程密封无暴露、无人工接触。

在搅拌环节，工人们只需设置好搅拌时间、速率；灌装环节，只需及时续添包装袋；

甚至在最后的分拣装箱环节，餐见君还见到了仿佛电影里的机械臂，由它们快速分拣，工人们只需在旁监督即可。

产品出厂前，还需经历智能称重和金属探测关卡。

△澄明工厂“称重和金属探测”环节

“如果重量误差大于1g，或金属含量超标，红灯警告就会亮起，整条流水线就会立即停止，绝不会让有食品安全隐患的成品流出。”

“未来，我们还会考虑，将实时监控传输给门店客户，让他们可以远程监控生产情况。”

个性化定制

“锅底点单率比同期增长近30%”

“谁都不想让自己的产品陷入同质化，我们可以按客户需求提供个性化定制，哪怕是你指着一种番茄锅说，我就要这种味道，我们也能复制下来”。

这背后依托的是澄明长期以来积累的市场信息和数据，以及自主研发中心的专家团队。

“我们新工厂这边有2000余㎡的研发室，正在申请为国家级的研发中心。”

同时赵跃平透露，他们已与四川大学食品研究院、联合利华等知名食品研发机构达成战略合作。

为未来番茄底料的新品研发和品质保障，提供更加专业的团队支持和技术力量。

他们能根据需求，帮助火锅门店调整锅底的浓度、颜色、味型，为众多门店提供个性化定制服务，打出差异化。

赵跃平告诉餐见君，曾经他们就帮助山西一家火锅店在六一儿童节，推出了番茄锅底。

通过店内视频循环播放制作工艺，强调锅底特有的酸甜度符号7，锅底点单率比同期增长近30%。

门店老板看到这么受欢迎，后期又合作推出底料零售，和针对儿童的番茄沙司酱料。

系列番茄产品上新后，半年内，女性带宝宝的顾客占比上升了约8%，大大增强了顾客的黏性。

一件下单免运费，一年省4-5万

在运输环节，澄明和华鼎供应链合作，依托了其全国中心仓+前置仓的网络运营模式。

“就近发货，3天之内就能送达门店”，有效解决运输效率问题。

且他们在全国设置11个办事处，每个办事处下，都提供一对一客服服务，帮助客户解决售前、售中、售后问题。

许多底料供应商只管发货，发过去由火锅门店客户自己付运费，自己提货，一年下来，这也是一笔不小的费用。

“我们现在一件都给你送货上门，而且免运费。”

举例来说，1吨底料，差不多打包为50件成品，每件快递运费平均约25元，1吨的运费约为1250元。

△澄明工厂封箱完毕的产品

比如南昌有一家生意不错的门店一个月用2-3吨左右，每月快递运费能省约2500-3750块，一年12个月下来，能省将近4-5万块钱的运费钱。

而且也不用门店再出人、出车去转运、接货，既节约时间和费用，又很方便。

除此之外，澄明还坚持让利，“这三年来，原材料上涨，人力成本上涨，销售费用上涨，我们在这种情况下，一直没有涨价。而且利用新工厂的优势，对老客户和大客户，进行一些搭赠回馈活动。”

“可以说我们是同等价位里，品质更好、更省成本的高性价比生产供应商。”

△澄明“七个番茄一锅汤”底料

以“让全球消费者领略东方味道”为使命，秉承“好料做极致味道”的产品价值观，又有“番茄研发+智能制造”双引擎的加持，澄明会走向更深远的未来。好味道，澄明造！

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