看鱼酷如何修炼品质，行走烤鱼江湖

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关于良辰美馔餐饮商学院

良辰美馔餐饮商学院致力于为中国餐饮管理者提供学习交流经营解决方案的平台，共同研习论道，授业解惑，搭建食材供应链、餐饮同行人脉圈，以提升中国餐饮业的专业水平和顾客体验。自运营以来，和众多优秀进取的餐饮企业一起学习经营之道，探索成功秘诀。近期本号将陆续推出学员企业专访系列，和更多的同行分享交流餐饮得胜经验。

本期学员企业：鱼酷活鱼烤鱼

2012年，全国刮起了一股烤鱼热，数以百计的烤鱼品牌如雨后春笋般冒了出来。鱼类的高品质感和溢价、新业态的市场号召力以及中餐里难得的易复制属性，让烤鱼成为了餐饮人趋之若鹜的赛道。

但如今，不少曾经的明星品牌早已陨落。而作为烤鱼界先锋的鱼酷，却从2005年肇始，一直保持着自己的开店节奏，不慌不忙地在28个城市开出了近200家直营店。

相对于全行业的疲软，鱼酷是如何把一款流行单品的生命周期维持了16年，并且在行业低迷期保持逆势上扬的呢？近日小编走访了鱼酷总部和门店，向市场部学习取经。

01

初心未改 十六年专注活鱼烤鱼

鱼酷活鱼烤鱼从创立之初到现在，初心未改，始终坚持「活」的理念，从一条鱼到一盘烤鱼，将「活」注入每一道料理。

鱼酷始终坚持严格把控细节：鱼酷的鱼都是活水养殖，每日新鲜送达，餐桌上的每一条鱼，都经过了严格挑选，鱼酷选择的鱼全部采用推水式养殖模式，使得鱼塘中的鱼与水流对抗，不停运动，这样的鱼才能达到鱼酷无土腥味、肉质Q弹、脂肪比例适中的选鱼标准，养殖过程全程监控，安全可追溯。

02

以小见大，注重细节

鱼酷对细节的把控，更体现于细微之处亦有高标准，配菜每天严选最新鲜的食材，精确把控份量，不将蔬菜过早加入烤盘中，所有食材的新鲜让消费者一目了然。

鱼酷选用配料，无论是产地筛选还是收获季节都经过了严格的把控，坚持原产地初查，择优入选，高标准采购，是对鱼酷口味的自信与坚持。

鱼酷的细节，还体现在每一道鱼品从最基础的烹饪方式到高汤的加入时间，鱼酷都坚持做好每一道工序。

良辰美馔认为，在烤鱼这种典型的单品爆款店不像去正餐馆吃饭，一道菜不好吃，可以通过另外的菜来弥补好感。吃烤鱼的顾客都是冲着这款单品而来，一旦有一次用餐体验较差的遭遇，就极有可能导致用户流失。

鱼酷的核心竞争力就是产品和口味，为保证出品品质的稳定，人才的培训、物流、采购渠道，包括原材料加工，这些标准化必须全面跟上。

如何进行标准化建设？其中制作流程的设计和建设很关键，鱼酷团队深有体会。鱼酷在全国八大重点城市都建立了分部，并且有一套自己的标准化管理运营方案。在2017年的时候，设立研发部实验厨房，力争精益求精，以匠心出品每道产品。

03

精准定位8090后人群

2018年，鱼酷在天津、上海成立双总部，双核启动势不可挡。很多餐厅都将老少皆宜服务大众定为目标，然而这样的餐厅几乎不存在，一味求全求大的结果很可能是哪一个客群都不够满意、不能维持品牌忠诚度。

良辰美馔认为，餐厅筹建之初的第一件事就是要描画出目标客群的画像，筛选出的标签越精准对餐厅突出核心竞争力越有利。而店名、产品定位、选址、装修等必须以此为基础来构架。

年轻人已成为餐饮消费主力军，数据显示85%的餐饮消费由18-34岁的年轻消费者贡献。餐饮消费额前 5% 的用户中，65%为25-34岁的消费者。

80、90后正成为消费主流，需求的不仅是好吃，更要好看好玩。鱼酷在2019年用烤鱼单品+电竞FPX团队+多种互动玩法，90元客单价，精准匹配了年轻人需求。

04

聚焦单品，不断创新

无论是常年位居鱼酷销量榜首的荔枝香辣烤鱼，还是香气四溢的油泼香辣烤鱼，多种鱼酷经典口味都让人一见倾心、再见钟情、百吃不厌。来看看他们的金牌菜品：

荔枝香辣烤鱼，只选用通透如玉的漳州乌叶荔枝搭配现烤烤鱼淋上秘制酱汁，独有的酸甜香辣在包裹着现点现选的烤鱼，逐渐沁入整条烤鱼中。搭配川菜之魂的郫县豆瓣，焦脆的鱼皮包裹细嫩的鱼肉，以一身鲜亮油光霸气登场，荔枝酸辣酱汁融合着酥嫩紧实的鱼肉，一口下去都是满满的鲜活和幸福。

活鱼搭配极致口味造就经典，鱼酷传承经典，也在创意的道路上勇往直前。

油泼香辣烤鱼，源自地道陕西油泼辣子，上桌前泼上滚油，瞬间激发香气，油泼辣子的味道钻进了肉里，鲜辣爽口

销魂十八香烤鱼，老人小孩都可以吃哦~酱汁十分浓郁入味，淋到肥美鲜嫩的的鱼肉上后，顿时散发出鱼肉和酱汁混合在一起的鲜香。

鱼酷会根据目标消费者的饮食偏好，选用安全健康的食材，精研配方及烹饪工艺， 每道菜品通过不断地测试，用死磕的态度研发产品。

良辰美馔说：

迄今为止，鱼酷已经遍布全国，只为每个人都能吃到最好的烤鱼并且与万达广场、恒隆广场、凯德广场、大悦城等国内顶尖的商业地产项目开展合作。2012年以来，更实施以上海为中心的大华东战略，在烤鱼品牌中一直处于引航和推动者的角色。极致的创新变革，加上坚持的品质保证，将带给消费者更有活力的体验，让美味的鱼酷烤鱼走向全国。

平心而论，烤鱼这个品类不及小龙虾的火爆，不及火锅的持久，也不及茶饮利润可观。但鱼酷依然在烤鱼品类整体势能下降的情况下，逆势上升。2021年，鱼酷在产品上不断创新，推出烤鱼+小龙虾产品——鱼虾双鲜，顾客可以同时享受到烤鱼与小龙虾的双重体验。一经上市，受到了广大消费者的喜爱，不仅有原来喜爱烤鱼的用户，更圈层了小龙虾的粉丝。

除此之外，源于街边的烤鱼，出身本不高端。但鱼酷通过工匠精神、产品升级、空间设计、全流程营销等一系列手段。让客单价亲民的同时，给顾客留下极致的体验。

站在这个角度上，鱼酷的发展经验有了借鉴价值，其实无论什么品类，只要专注和踏实，都能打出自己的品牌。

良辰美馔认为，现在有人口红利，当下是一个微利的时代，所以餐饮人应该做脚踏实地的生意，赚细水长流的钱。

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