镇江锅盖面真正的秘籍是什么 镇江锅盖面怎么做的

镇江锅盖面在江苏的名气很大，全省各个城市都有锅盖面的面馆。

锅盖面的味道的确与江苏其他地方的面不一样，它的面条制作方法特殊，先是把面粉揉成团后放在案板上，再用竹竿反复碾压而成。案板的一侧有个竹竿固定支点，面条制作工坐在竹竿另一侧反复的覆跳，加工过程既像舞蹈，又像杂耍。但面团经过有弹性的竹竿反复挤压后形成薄薄的面片，既软硬适中，又有杠杠的韧性，最后经手工刀切定型而成。所以镇江锅盖面用跳面或者小刀面来定义更为精确。

我有个朋友是开锅盖面馆的，我每次去吃面都会仔细的观察他制作面的全过程。最终我发现镇江锅盖面的核心不在锅盖上，它只是一个噱头。真正的秘籍其实就是大锅、旺火、沸水和漂面！

下锅盖面的锅一定要足够的大，其次锅里的水要足够的多，必须达到整个锅的2/3以上，加上旺火，面条在高温沸腾下使其蛋白质迅速凝固，数十秒钟捞出沥干水分，面条筋道那一定是杠杠的。

小木锅盖此时可能发挥一点点作用，它可以压住翻滚的面条，控制其流动的速度和路线，让其在固定的范围漂动，当地人也把此过程称之漂面。我估计面条在小木锅盖重力作用下与水之间没有空隙，沸水只能在其周边沸腾，面条在小锅盖下漂动中蛋白质迅速凝固而使其口感很筋道。

找到这个奥秘以后，我评估面馆的面条是否值得坐下来品尝着重看下面条的铁锅够不够大，锅里的水够不够多，下面的水是否像炼钢炉里沸腾的钢水这三个KPI。

我朋友还告诉我锅盖面的酱油也很重要，因为镇江本地产酱油，里面有秘方。我觉得仁者见仁，智者见智，各地的口味不一样，很难把它作为镇江面好吃的主要理由。

我对镇江面的浇头还是比较认可的，尤其是长鱼、肴肉和碎肉，因为这些浇头原料的原产地就在镇江。

锅盖面的吃法也挺讲究，所有的浇头要在锅里烫一下再放在碗里。当地人的说法是“烫在面汤里，却香在碗里”。

要说镇江面有啥不足，面汤不够清澈，浇头有点凌乱，种类偏少。尽管如此，还是值得一尝的。