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一、中药包比例

沉香8克，丹皮7克，柠檬干5片，山黄皮7克，白芷根40克，桂皮20克，陈皮12克，香叶9克，草果16克，玉果15克，良姜15克，砂仁20克，槟榔25克，阳春砂20克，山奈8克，八角30克，荜拨8克 ，丁香15克 ，白蔻10克，甘草30克，香茅草10克，黄栀子3个，红豆蔻8克，桂丁7克，广木香5克，党参12克。

二、调料配方

1.中药包：由27种中草料组合而成，每包380克，可卤产品15kg，卤制时出卤香味，祛异腥味。使用时剪碎，配置时注意选材和分量。（注：香料买回来清洗一下用热水泡十分钟即可，否则容易发苦，不要长时间泡卤水里面，不然也会发苦）

2.干辣椒600克、花椒350克、冰糖：1250克（可根据当地口味适量增减）、麦芽糖1000克、油籽粉末35克、灵香粉末75克、乙基麦芽酚80克、周黑鸭酱香膏25克。

三、老汤制作

1.高汤：往锅中加入清水30kg，烧开，下入鸡骨架4斤，筒子骨4斤，猪板油4斤，姜片1.8斤、盐1.2斤，小火熬6小时，熬出白汤，捞出骨渣（其它不捞）熬好后的鲜汤不少于25kg，不足补清水即可。

2.调味：往老汤中加入味精1.3斤，甜面酱480克，周黑鸭香膏500g。烧开后分别品尝老汤：咸鲜甜；辣油：麻辣香（要比正常口味浓）补足不够的味道，老汤熬好后不少于15kg净汤，不含油重，熬制时注意控制火候，不宜太大，保持锅内10cm左右的沸腾面。

四、卤制

1、往老汤中加入中药半包（每卤15斤产品加140克中药）辣椒13g，花椒12g、冰糖35g、麦芽糖30g、油脂粉末1g、灵香粉1.9、食盐10g周黑鸭酱香膏2g（共九种构成第一批基础料)

2、将老汤烧开下入第一批肉厚的产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗煮开后计时10分钟，下入第二批肉少的产品：鸭爪、鸭头、再计时10分钟。第三批下鸭翅、锁骨、下入后直接计时20分钟，保持大火要求10分钟内煮沸，再下入第二批基础料：味精+鸡精20g，乙基麦芽酚0.5g，甜面酱10g，周黑鸭香膏2g共五种。

3、下锅后直接计时5分钟，起锅（关火）焖锅25－30分钟，边焖边看成色不宜焖太烂。焖好后出产品，拌上炒好的辣椒籽和辣油即可装盘销售（每卤1锅加入基础料加1份）

五、单卤产品

1、鸭肠、食管肠（肠类，异腥味浓的产品）：

清洗：将解冻好的产品放入漏盆内，冲洗一遍，沥干，每公斤产品放入40克盐揉洗（揉到脏水都沥出来），再冲洗漂净。

‚出水：将洗净的产品放入煮沸的清水中小火煮至鸭肠变白变卷，捞出冲凉水，抖散。

③卤制：过滤适量老汤（将产品浸没）每公斤产品加盐10g，鸡精10g，姜片25g，下入产品（汤不要烧开温热即可），小火煮至刚开就捞出产品（口感脆）（如要口感老一点，煮开后5－8分钟再捞出产品）。拌油拌籽，（同上）装盘即可

1、鸡尖、鸭舌、鸭肝、鸭心……{体积较小的产品}：

解冻、清洗（泡一遍漂一遍即可，有毛有去毛，修整一下）

‚出水：将洗净的产品放入煮沸的清水再煮沸即可捞出摊凉。

ƒ卤制：过滤适量老汤（将产品浸没）每公斤产品加盐10g，鸡精10g，姜片25g，下入产品煮沸后15分钟捞出产品拌油拌籽，（同上）装盘即可。

3、莲藕、豆干、海带、土豆、毛豆、花生：

清洗（清洗干净，该去皮的去皮）

‚卤制：舀出适量老汤，加1/5清水下入产品煮沸后8－15分钟捞出拌油拌籽装盘。

素菜：豆干先出水一遍，方法同上。