火锅加盟要变天？被资本“侵蚀”的市场未来出路在哪里

2020年，鱼火锅领头羊“谭鱼头”正式宣布倒闭；2021年，火遍全国的小郡肝串串系列品牌全国门店缩水70%；海底捞某店后厨被曝光老鼠横生，漏勺插下水道；某明星店被爆出“鸭血”造假......等等一系列事件都在往火锅加盟这件事上插刀子。现在的火锅，为什么变了味？

很多消费者可能都有这样的疑惑，为什么一个品牌刚出现的时候，往往是该家门店味道做的最好的时刻。一般来讲，随着时间的推移，火锅店的味道应该会愈加出彩才对。但很多门店就是与之相反，甚至餐饮门店还出现过这样的怪相：越不好吃的门店开的分店数量就越多，越好吃的门店分店数量就越少！

5月初，小编走访了很多成都多家海底捞门店，就海底捞火锅的味道是逐年变好还是变差进行了随机采访。60%的食客认为海底捞的火锅味道不如几年前好吃，15%的食客认为味道没变，25%的食客认为好吃。为什么连海底捞这种老品牌都出现了口碑下滑的现象呢？

加盟=资本入驻

大家都可能看过周星驰主演的食神，里面涉及到这样一幕画面：周星驰在撒尿牛丸爆火之后，随机引入工业化生产，然后再开分店，赚足足够的资金，然后在上市！

这个情节同样适用于现在的餐饮市场，餐饮老板想要上市，必然绕不开加盟这一环。这也是为什么很多品牌在大火之时，为什么都要开放门店加盟的主要原因。

门店加盟其实还可以看作资本入驻，一个餐饮品牌想要实现资金回笼，大量囤积资本，那么门店数据就显得格外重要。而投资圈又比较看重餐饮门店的数据和占有率，以此来评估投资额的上限，两者相结合就会造出门店“通货膨胀”的现象！

不正常的加盟之路

近十年，餐饮行业都出现不正常的加盟，不正常的投资，不正常的门店扩张现象！首当其害的便是“串串行业”。相比较火锅，串串比火锅的价格更加优廉，味道和食材也是相似，这也给串串行业提供了有利的发展空间。无数投资人的涌入，让串串在门店扩张的道路上一发不可收拾，盛极而衰。

据相关数据显示，2016年-2019年之间，餐饮行业加盟店增长率每年都在以倍数提升，最高峰值增长达220%！不正常的门店加盟，让行业失去了沉淀期，导致业态失衡。

脱缰的野马如何拉回来？

如今，很多餐饮品牌都认识到“加盟”对自己不利，他们正努力驯服这匹野马，让它温顺起来！

海底捞、呷哺呷哺、巴奴这三家火锅知名品牌，也在大刀阔斧地改良自己的“加盟模式”。2009年，巴奴火锅董事长杜中兵高调宣布砍掉现有加盟体系，只做直营；海底捞虽然经营了20多年，现在也仅开放合伙直营模式。

直营模式是未来品牌沉淀、爆发的一个底蕴，而中间过渡的桥段可以依靠合伙直营来实现！只要有直接的利益为捆绑，但又不干涉门店的自主运营，所以合伙直营一般都会局限于这几类人：

1、餐饮小白

2、有投资能力但没有时间的合伙人

3、内部员工

从目前整个餐饮行业上来看，头部品牌已经意识到“加盟过快”给自己带来的利害，已经开始布局纵向发展的生态火锅链。而对很多中下游的餐饮企业来说，如何更好、更快的发展也成为亟待解决的问题！对于火锅行业“加盟”的未来发展，各位朋友有什么看法也可以在评论区留言讨论！