正宗重庆火锅加盟的发展趋势(重庆火锅产业深度观察)

10年后，诞生于江边码头的重庆火锅，似乎又在迎来一次行业发展的小高潮。

以周师兄、卤校长、珮姐、楠火锅等为代表的一股重庆火锅品牌新势力，在完成了产品差异化、运营精细化、服务特色化，以及人才、文化的原始积累后，近两年纷纷谋篇布局走向全国，且每到一处都火爆异常，长期位居当地美食热门榜。

有扩张到全国的野心，也都有稳扎稳打的耐力，重庆火锅的这股新势力，能否再现10多年前的辉煌？

重庆火锅新势力

重庆是当仁不让的火锅之都，拥有3万多家火锅店，全国之最。但在国内其他地方，当人们讨论火锅时，首先想到的不是重庆火锅的品牌，而是四川的海底捞，这让重庆人民有点儿尴尬。

其实，重庆火锅也有过自己的高光时刻。

自上世纪90年代起，重庆火锅就开启了第一次全国扩张的浪潮。小天鹅、孔亮、秦妈等品牌一度势头强劲。“火锅皇后”何永智的小天鹅火锅，1994年在天津开出第一家连锁店，最高峰时在全国开了380家。而海底捞在1994年刚刚成立。

比海底捞晚两年成立的孔亮鳝鱼火锅，2001年把店开到成都，开启大店制霸时代。2010年顶峰时期，全国有600家加盟店。

不光这些，苏大姐、秦妈等重庆火锅品牌也纷纷走出重庆，在全国各地扩张，开启了重庆火锅的集体狂欢时代。

但到了2010年，重庆火锅就集体陷入了沉寂。与此同时，外地火锅品牌却在迅速崛起，甚至把战火烧到了重庆这个火锅之都——2018年，小龙坎来了；2019年，海底捞来了。

怎么办？本就面临激烈竞争的众多重庆本土火锅品牌们，想必心情复杂。

不过也几乎是在一夜之间，重庆人就开始发出了自己的声音。

（周师兄火锅上海首家直营店生意火爆）

比如周师兄重庆火锅，重庆的机场要道、高速路口、核心商圈、步行街、电梯口、大街小巷……铺天盖地出现了它的广告。重庆人在欣喜之余，也不禁为周师兄捏了把汗：这么整，钱够花不？

全国火锅调味师大赛金奖得主、重庆火锅实践行家邓策，却十分赞赏周师兄的这一做法，称周师兄的这种“亮剑精神”很值得其他企业学习。为此，他还亲自到周师兄探店，从装修、产品、服务、管理、文化等多方面进行把脉，探寻周师兄的底气何在。

如今，两年过去，海底捞已经在重庆开出了20家店，虽然以周师兄为代表的本土火锅品牌未能阻击海底捞的步伐，但在竞争和学习中，却进一步完善了自身，提升了自信，壮志在胸的他们已逐渐成为重庆火锅品牌的新势力，承载着重振重庆火锅品牌的希望。

内外兼修“黑珍珠”

不光是周师兄重庆火锅，种种迹象表明，重庆火锅产业在沉寂数年后正在集体觉醒。

今年4月27日，由人民网与重庆市火锅协会联合发起的重庆火锅品牌“星计划”正式启动。

（重庆火锅品牌星计划发布会现场）

该计划整合了全国多家知名餐饮培训、品牌策划机构，知识产权保护机构，以及众多投资方、供应链企业，以此助力重庆火锅企业的成长和发展。同时，还将重点培育500个重庆火锅品牌，并选出10个最能代表重庆火锅特色和水平的品牌组成“重庆火锅天团”，重点推广，让全世界见证重庆火锅的影响力。

这一举动被业内人士解读为重庆火锅产业在沉寂数年后的集体觉醒。

的确，在新的消费浪潮下，在餐饮竞争维度不断提升的情况下，重庆火锅要破圈，要想在更大市场上立德扬名，还是得内修产品和服务，外树品牌和形象，把自己做强做大。

以周师兄为例，重庆人每提及它必会想到大刀腰片。周师兄正是利用大刀腰片进行精准的差异化品牌定位，才成功地把自己从重庆的万千火锅店中区隔出来。而为了打造腰片这一差异化的爆款，周师兄创始人周到与研发团队相继辗转十余城市，在短短一年时间吃下300多斤腰片，才最终确定了大刀腰片的食材源头。这是战略，也是死磕产品的精神。

（大刀腰片单品对火锅市场影响颇大）

“用匠心做的食物，是不会被人遗忘的。”周师兄创始人周到认为。不仅仅是大刀腰片，在对菜品品质的极尽苛求下，周师兄相继开发了屠场直供的纯鲜屠场毛肚、屠场直供的精品鲜鸭肠、以潮汕牛肉标准出品的现切黄牛肉等一系列招牌菜。

而这些很大程度上得益于周师兄对人才的重视，创业初便邀请了重庆厨师界的扛鼎人物——中国烹饪大师龙德伟加入团队。由龙大师牵头的后厨团队，每月不定时派专人在外寻找优质食材，每月推出新菜品，每月10余道菜品进行技术升级，周师兄重庆火锅产品技术门槛变得越来越高。

对产品精益求精的同时，在服务方面，周师兄也是不走寻常路。在重庆火锅行业，首推消费投诉有奖制度，让消费者来给门店“纠错”，以市场来倒逼门店服务水平的最大化提升。

珮姐火锅在重庆文化上持续发力，将品牌与重庆文化紧密链接的做法，则值得其他重庆火锅品牌借鉴。

（珮姐老火锅深圳店开业）

比如在沪深城市的门店中，珮姐为突出重庆火锅，将重庆火锅的特点、在重庆吃火锅是怎么吃，以更潮、更贴近年轻人的话语，融入门店装修中。在宣传火锅的同时，也是在宣传重庆文化，还让珮姐这个品牌更加厚重。

此外，珮姐还不断推出各种与巴渝特色相关的周边文创产品，将品牌与重庆文化紧密链接。比如将巴渝八景绘于礼盒之上，推出配套明信片，让消费者不仅可以吃、有得玩，还能真正感受、理解“重庆文化”的魅力。

餐饮业的竞争已不仅限于产品、服务，更多的是品质、供应链、品牌文化、地域文化之间的竞争。而这或许正是周师兄连续三年入围“黑珍珠餐厅指南”名单，珮姐长期位居大众美食必吃榜的深层次原因。

当然，产品差异化、运营精细化、服务特色化，注重人才，彰显地域文化，这些并非周师兄、珮姐的独家秘诀，也是卤校长、楠火锅等重庆火锅品牌新势力身上共有的标签。他们执著于此，也由此成长壮大。

开启全国布局

重庆火锅要想树立行业地位，必然要走向全国，偏安一隅做得再好也只是一个区域品牌，更谈不上行业领导品牌。

而要走向全国，根必须扎得深。否则，即便全国开花，也很可能昙花一现。

正是基于此，珮姐、周师兄、卤校长等重庆火锅在走出去之前，都经过了多年的准备和沉淀。

从2013年第一家门店开始，珮姐门前就大排长队，其重庆门店曾创造了单店排队1507桌的记录。名气渐大后，珮姐成为很多游客到重庆必打卡的门店之一。

因此，当珮姐出现在重庆火锅品牌并不突出的沪深两地时，一下就成为了炙手可热的存在。

周师兄也是如此。从第1家直营门店发展至第16家，周师兄几乎覆盖了重庆中心城区人气较旺的地段。在赢得众多本地顾客肯定的前提下，周师兄才最终下定决心走出去。

今年2月，周师兄上海首店开门营业，试营业15天，就成功拿到大众点评上海美食榜热门榜第一名；30天，全天等位量便超过了1500桌！若非有图有真相，火爆得实在难以置信。

不止上海，周师兄深圳首家店的表现，同样令人乍舌：开业7天便在大众点评“深圳美食热门榜”C位出道，一座难求。

值得一提的是，在布局全国市场的时候，珮姐、周师兄等品牌不约而同地选择了直营的模式，以此来保证门店质量、服务的可控以及口味上的正宗。

（周师兄重庆火锅深圳首店深夜仍在排队）

比如，周师兄为了保证重庆火锅的品质，大刀腰片、毛肚、鸭肠等特色的食材都采用空运的方式当天从重庆运抵上海、深圳。为了让上海顾客体验最正宗的重庆火锅，周师兄除了核心管理团队常驻上海，重庆各门店精挑细选的“服务天团”也来到了这里。这在品牌布局上的格局和魄力，是加盟店很难比的。

珮姐的决心也很大。对牛油分量的执著，对辣椒花椒坚决不减量的坚持，坚持以老荫茶为汤底……为了保持正宗重庆老火锅的本味，珮姐从选材到锅底调配，都坚持复制重庆本地门店的口味，不管开到哪个城市，也不减一分辣度。

为此，去年10月，珮姐宣布暂停加盟，全面直营，以便能将更多的精力放到提升产品和服务质量上。这种决心，也不是每个企业都能做到的。

周师兄的企业愿景是“要让更多国家的人吃上好火锅”；珮姐的未来愿景是打造重庆老火锅的标杆，成为中国老火锅的第一品牌。今后，他们也都将以上海、深圳为原点，逐步向长三角、珠三角地区扩散。

他们最终能否再现重庆火锅的辉煌其实已不重要，重要的是，他们已让更多的人感受到了重庆火锅的魅力与真诚，这正是重庆火锅的希望。