北京涮羊肉和潮汕牛肉火锅店加盟(老北京涮羊肉和潮汕牛肉火锅)

说到冬日最想吃的美食，那真的莫过于热腾腾的火锅了，在中国广袤的大地上，火锅的种类也是品种繁多各家争鸣。但要说到涮肉火锅，那还真的看北方代表老北京铜锅涮羊肉，和南方代表潮汕牛肉火锅了。

那么这两种火锅都有什么讲究和不同呢？毛哥今天就和大家一起来细品一下。

老北京铜锅涮羊肉

每年深秋气温渐凉之际，涮羊肉的鲜美滋味就开始勾起老北京们的味蕾了，在北京食客心目中涮羊肉绝对是能和烤鸭相提并论的美食了，甚至较比经常上台面的烤鸭，接地气的铜锅涮肉更受老北京们的喜爱。

大大的铜锅，火红的炭火，配上手切的新鲜羊肉，蘸上鲜香醇厚的麻酱，吃得满头大汗唇齿留香，这热乎劲儿带来的满足感是什么山珍海味都替代不了的。那么老北京铜锅涮肉都有什么特点和讲究？我们先从锅底说起。

“清水一盏，葱姜二三”

这八个字完美概括了老北京涮肉锅底的特点，它的锅底和我们常吃的四川火锅完全不同，真正的清水锅底，铜锅中只能看见几段葱和几片姜，最多再放几块口蘑。这清汤锅底也是有缘由的，据说最开始老北京涮肉锅底也是高汤熬制，后来各家涮锅店争抢客源，有的店就干脆用清汤锅底来证明自家的羊肉优质新鲜，之后逐渐被各涮锅店效仿，延续至今则完全形成了“清水一盏，葱姜二三”的特点。

说完了锅底，咱们再来看看食材。其实涮羊肉不像我们很多人想得那样，就是简单的涮涮超市里那种冰冻的羊肉卷，铜锅涮羊肉一般选择内蒙古的草原羊居多，这种羊肉一涮就熟，久涮也不会不老。而且最重要的是一定要手切，并且要剔尽筋膜，肥瘦均匀，讲究整整齐齐、红艳美观。且不能出血水。盛肉的盘子盘立而肉不散，方为最佳。

而铜锅涮肉常吃的羊肉部位，也非常有讲究，通常吃得最多的是这么几个部位：羊上脑、羊三叉（分为大三叉和小三叉）、羊里脊、羊磨裆、黄瓜条、羊腱肉，一头沉和羊筋肉（后两种相对稀少）。

咱们一道一道开始品品这各个部位都有怎样不同的美味。

羊上脑

看上去就是柔嫩的瘦肉被一圈白色的肥油包裹，辨识度很高，位于脖颈后脊骨两侧肋条前，因接近头部故称“上脑”，涮烫之后口感嫩滑，非常美味。

羊里脊

羊脊椎的两侧紧靠脊骨后侧的那段小长条肉，纤维细长几乎没什么油花，肉质较瘦，口感比较嫩，但是要注意千万不能久涮，涮久之后很容易柴。

羊三叉

羊腿上的肉，整块肉形成一个Y字形，所以叫做“三叉”，一般根据前后腿分为大三叉和小三叉。大三叉是羊后腿上方的肉，偏肥一些，但吃起来肥而不腻，十分嫩滑，入口即化。

小三叉位于羊前腿的上方，肥瘦分明，肥的油润瘦的有韧劲，吃起来非常富有层次感。也是我个人认为口感最好的部位。

羊磨裆

磨裆也就是臀尖肉，肥三瘦七的比例，质地较为松软，筋肉相连。因为靠羊尾所以最鲜美，但是说实话膻味儿也是最大的，点这个部位的朋友可能要稍微留意下。

黄瓜条

羊大腿和臀部间的部位，呈条状包裹着股骨形状所以被称为“黄瓜条”，一只羊身上就两条，口感非常嫩。

羊腱肉

就是羊大腿上的肌肉，也叫元宝肉，虽然纯瘦肉，但是肉质非常弹牙，肉中夹筋，吃起来很有嚼劲，口感非常好！

最后差点儿忘了一道特色部位：羊尾油！

羊尾油通常是用来吃之前“润锅”的，先涮几片羊尾油，肥肥锅儿，这样涮出来的羊肉，油润鲜嫩而且不发柴。另外也可以涮着吃，不过比较容易腻。

稍微汇总下：喜欢吃瘦的适合点羊里脊、黄瓜条和羊磨裆；喜欢吃偏肥的可以点羊上脑，羊三叉和羊尾油；喜欢吃带筋脆爽的，那就最适合点羊腱肉了。

铜锅蘸料

老北京铜锅涮肉的蘸料是非常有特点的，很多人会以为是单纯的麻酱，其实不尽然，这种麻酱一般是花生酱和芝麻酱调和的，差不多二八比例。除了麻酱之外，香菜葱花、辣椒油，韭菜花和腐乳也基本上是常见配置。值得一提的是这里的辣椒油和川味的红油不太一样，这儿的辣椒油是用干辣椒现炸的，不会很辣，但是非常香！

说这么多，要动筷子了！夹起一块涮到刚刚变色的羊肉蘸上少许麻酱，塞进嘴里，鲜美醇香，羊肉的鲜香在唇齿间迅速散开，实在是美味。

涮肉小吃

当然铜锅涮肉除了吃肉之外，也会有一些搭配着吃的小吃，好比酥肉之于川渝火锅，铜锅涮肉的搭配就是糖蒜和麻酱烧饼了，糖蒜是用醋为主的佐料腌制过后的大蒜头，吃起来非常爽脆酸甜，既开胃又解腻。

而麻酱烧饼可就是铜锅涮肉的标配主食了，刚出锅的烧饼尤其美味，一口下去满嘴的香酥，油香油香得让人大呼过瘾！此刻再来一口羊肉，那真的是味觉的顶级享受。

好了，老北京铜锅涮羊肉吃得差不多了，让我们再来尝尝潮汕牛肉火锅！

潮汕牛肉火锅

近几年潮汕牛肉火锅在全国可以说风头正盛，大江南北都能看到潮汕火锅的热闹景象，足以看到这款火锅受欢迎的程度。潮汕牛肉火锅可以说是一道完美体现潮汕人饮食上对吃“鲜”的极致追求，牛肉的新鲜程度要求非常高，嘴刁的潮汕人是决不允许注水牛肉存在的，好的牛肉才能品尝到牛肉火锅最鲜美的滋味。

那么为了吃如此新鲜美味的牛肉，需要配什么样的锅底呢？

牛骨清汤锅底

和铜锅涮肉一样，为了品尝到牛肉最纯粹的鲜甜，一般都是用牛骨小火慢熬而成的牛骨汤底，然后还会加一些玉米和白萝卜，撒上芹菜粒增香，这就是潮汕牛肉火锅的标准锅底了。非常清淡简单。通常在涮肉之前，都会盛一碗汤来喝，用这份清鲜润一润。

然后咱们再来潮汕牛肉火锅的食材，在汕头本地，通常选用3-4岁的土黄牛，这种牛的肉质最嫩肉味最浓，每天现宰现杀送到门店的时间要控制在4~6小时，这个时间段的牛肉口感和味道是最好的。通常一头900-1000斤的黄牛，能够用于潮汕牛肉火锅的出肉量仅仅只有37%，可以说是相当“精贵”了。

注重刀工

因为潮汕牛肉是不冷冻的，因此无法像别的火锅店用冷冻刨片方式，只能手工切肉。从屠宰场进肉开始，就需要将牛肉分类、去筋去膜。再按照不同部位切片，而且不同部位的厚薄切法也不一样，有经验的师傅才能精准得把控力度，确保不同部位的每片牛肉厚薄均匀，要达到下锅不超过10秒必熟的程度。烫熟后口感完美。每到午晚市，店里最忙的就是切肉师傅了。

在牛肉部位的讲究上，较比铜锅涮肉也是不遑多让，各种部位五花八门的叫法甚至会让许多第一次吃的朋友们目瞪口呆，因为叫法相对新奇，完全看不出和牛肉有啥联系。常吃的部位主要有：匙仁、匙柄、脖仁、吊龙、吊龙伴、嫩肉、胸口油、肥胼、双层肉、三花趾和五花趾等，是不是让人有些晕？哈哈，让我们赶紧一起来尝尝这些部位都有怎样的独特风味！

吊龙

这是潮汕牛肉火锅里最常吃的一个部位，吊龙是牛脊背上一长条肉，这个部位肥瘦均匀，肉味最浓，鲜美有嚼劲！

嫩肉

就是牛后腿上的部位，嫩肉粘性强，脂肪含量最少，吃多不会腻，但是注意不要涮太久。

匙柄

位于牛前腿上方部位，也是牛肉中相对最好的部位之一，说细一点就是牛夹层里脊肉内层。这里的脂肪含量少，一头牛只有2条“匙柄”，将其切片后中间会看到一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，所以得名“匙柄”，口感鲜嫩无渣。

匙仁

也叫匙皮，是牛肩胛里脊肉表层。匙皮肥瘦适中、嫩度刚好，鲜嫩可口。

脖仁

很多店里也叫牛朴，即雪花牛肉，就是牛脖颈凸起的肉，纹理呈雪花状，出肉量仅占一头牛的1%，想吃真的要看运气，太晚去一般就没了。

脖仁烫熟后相当爽嫩多汁、鲜甜嫩滑、入口即化，可以说口感真的完美了！

三花趾

牛前腿内侧的部位，肉嫩易熟，牛肉和筋相间连，口感脆嫩有嚼劲。

五花趾

牛后腿的腱子肉，与三花趾相比，五花趾的大理石纹更加清晰，烫熟后筋肉分明，质地脆嫩、嚼劲更加十足。每头黄牛仅有半斤五花趾，一般来说比三花趾的价格要贵，和脖仁价格差不多，想吃就得早点去店里。

肥胼

就是牛腹部的肉，这个部位的肥油比例较瘦肉高些，而且肥瘦相间，爱吃肥润口感的人必点。

双层肉

这是牛臀部带有脂肪的瘦牛肉，一层黄色脂肪一层瘦牛肉肥瘦分明很好辨别，烫熟后肥美多汁、嫩滑弹牙。

胸口油

其实就是牛胸口的肥肉，也是非常珍贵的部位，虽然外表容易让人有油腻的感觉，但但口感丝毫不腻，而且这部分的肉会越煮越脆，嚼劲十足。

牛肉丸

差点忘了还有这吃牛肉火锅必点的牛肉丸，和市面上那些淀粉丸子不同，潮汕牛肉丸使用新鲜牛肉经过长时间捶打成型，然后用沸水煮至半熟出锅。要吃的时候再放入锅底煮，牛肉比例很高所以吃起来非常劲爽弹牙，通常分为牛肉丸和牛筋丸两种，牛筋丸因为加入了牛筋所以更加有弹性。

由于当下牛肉供应链越来越成熟，所以现在最流行的牛肉丸，是那种用牛肉刚锤出来的鲜牛肉丸，通常也叫生丸，较比半熟的牛肉丸，这种生丸更加鲜美。

煮熟之后，一口下去马上爆汁儿！鲜美的牛肉汁水立马涌上舌尖，好吃！

牛肉火锅蘸料

和铜锅涮肉一样，潮汕牛肉火锅也有自己的绝配蘸料，那就是用虾米、鱼干、鱼露、花生、芝麻、葱蒜头和辣椒做成的沙茶酱。咸甜鲜香，无论是蘸肉还是蘸丸子，都是非常美味。除了沙茶酱之外通常红辣椒豉油，潮汕蒜蓉辣酱还有芹菜香菜粒也是常用的佐料。

涮烫精确到秒

由于潮汕牛肉手工切得都非常薄，除了胸口油和牛肉丸之外，大部分牛肉的涮烫时间都在十秒以内，通常在牛肉变至淡粉色后立马捞出，至最为鲜嫩的时候。

此刻将刚烫熟的牛肉蘸上沙茶酱，入口真的是牛肉的鲜甜嫩滑和沙茶酱的鲜香醇厚完美结合，这种至上的美味实在是太令人陶醉。

牛肉火锅配菜

那么潮汕牛肉火锅除了吃肉之外，搭配的小吃有啥呢？这时候就不得不提潮汕的粿条了，这种用大米做成的潮汕人最爱的主食，放入火锅中烫熟之后顺滑软糯，米香浓郁。最香的吃法可以用沙茶酱来干捞粿条，再加上一片刚烫熟的吊龙一起，可谓是美味到极点。

呼呼，不知不觉毛哥写得都快忘了吃饭了，实在是陶醉在这两款涮肉火锅的美味中不能自已，各地美食百花齐放才是中华美食的最大魅力。那么看完毛哥的讲述，大家对老北京铜锅涮羊肉和潮汕牛肉火锅想必有了一些新的认识，这两款美味的火锅，大家更想吃哪一款呢？在投票中来告诉毛哥吧！