砍掉60多家加盟店(加盟店倒闭了)

与好品牌一同前行

▲ 百宴菌菇拉面创始人 李云超

核心提示

“传统拉面已吃了很多年，该换换口味了，百宴菌菇拉面，新式拉面，精选云南菌菇。”2014年末，这么一句接地气的广告语，很快传遍大街小巷，百宴一夜之间改头换面，采用亮黄色的门头、以菌菇为特色的拉面、使用天然零添加的天然面粉等，然而，质疑的声音却甚嚣尘上，那么创始人李云超先生，又是如何带领百宴菌菇拉面披荆斩棘的呢？

■ 采访 / 撰稿 / 编辑：刘娜娜

■ 视觉设计：徐振

■ 人物摄影：尹峰

01

生意红火之时，面临困惑

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中原品牌会：据我所知，百宴之前做的很好，有很多家店。

李云超：在旁人眼里，百宴之前确实做得不错，也相继开了60多家店，每年卖出去的拉面达500万碗。但偶然间，因为一件事，让我坚定这不是我想要的品牌，我要全面调整百宴的发展之路。

中原品牌会：具体是怎样一件事情，让您后续有那么大的举措？

李云超：我发现一个问题，厨师的手总是褪皮，主要就是由拉面剂引起。做拉面需要用到拉面剂，以确保面条筋道，也可让面拉得更细，而拉面剂这种东西，毕竟是添加剂，长期食用对人体肾脏功能会有损害。因此，虽然当时品牌运营良好，但我非常困惑，也曾做过很多努力去改变这一难题。

中原品牌会：您是怎么来解决这一问题的呢？

李云超：因为过不去心中那道良心门坎，所以我一度纠结了四五年，跑遍内蒙、新疆、宁夏等全国各地，只为遴选优质面粉，甚至去“拉面之国”日本考察学习，只希望找到不添加拉面剂还可以保持拉面口感的面粉，但都未有很好的成果。

说句实在话，百宴之前做的传统拉面，我自己是不吃的，可能一两个礼拜才吃一次，还主要是为了品尝味道。直到在我儿子的家长会上，结识一加一天然面粉创始人王刚，我知道，多年的困惑终于可以得以解决。

▲百宴菌菇拉面丰产路店

02

品牌巅峰之际，重新出发

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中原品牌会：于是，您决定对百宴做一次“改头换面”？

李云超：2014年，我下定决心要和传统拉面区隔，对百宴菌菇拉面进行全面升级。精选最好食材，让食物绽放最本真的口味与色泽，并确保所有经过中央厨房、百宴门店加工的产品，没有任何添加剂，包括拉面剂、色素、防腐剂等。

同年11月22日，百宴拉面正式升级为百宴菌菇拉面。一夜之间，所有店面的门头焕然一新，并用一年多时间关闭了60多家加盟店。不过，在百宴最难的时候，唯一支撑自己坚持下去的信念就是：好食材一定能做出好产品，好产品一定会得到消费者的认可。

▲开放式厨房，一眼看遍制作流程

中原品牌会：这次我们都做了哪些改变呢？

李云超：首先，选用一加一天然面粉。为了不使用拉面剂，我们先后经过200多个日夜的研发，300多次的实验，基本上可以做出健康而又口感好的拉面。与此同时，我们耗资300多万元研发定制了专用拉面机，来代替水平不一的拉面师傅。

其次，遴选云南好菌菇。提到菌类食材，当属中国云南的最好，百宴菌菇拉面汤里有8种野生菌，面上有4种浇头菌，为了保证浇头菌的口感，我们决定在云南当地进行恒温密闭大棚养殖，不施加任何农药和化肥，同时由于云南温度事宜，使得菌类营养价值最佳。

▲一碗富含12种云南菌菇营养价值的拉面

第三，产品结构的精简。我们当时将之前的十几种拉面统统去掉，只保留一款百宴菌菇拉面，同时将几十道热菜凉菜精简到只有六道凉菜。不过单做这些产品不足以支撑店面的营运，于是陆续又增加了两款拉面和一款拌面，分别是百宴菌菇牛排拉面、百宴菌菇酸菜拉面，以及百宴菌菇拌面，仍然保持以菌菇为主要特色。

▲老少咸宜的菌菇拉面

中原品牌会：这次大变革以后，消费者对菌菇拉面的评价如何？

李云超：刚改良以后，也有好多顾客不信任，不再光顾，但百宴通过一己之力，放弃高额利润，采用最优食材，只为给大家一碗营养健康的拉面，恰巧符合消费者“吃的好，吃的健康”的需求。现在我很自信的说，98%的顾客都喜欢菌菇拉面，而且之前丢失的客户也在慢慢得对百宴改观，重新认可我们。

平时我去店里，经常会随机问一些顾客，他们基本都肯定菌菇拉面的口味，还有好多家长带着小孩子来吃。作为父母，大家都觉得孩子吃饭挑剔，可在百宴我就没发现这个毛病，每个宝贝都吃的很开心。

中原品牌会：当时是基于哪些因素，考虑只做百宴菌菇拉面？

李云超：其实原来百宴就有一款菌菇拉面，点餐率非常高，为了做好市场调研，我去过很多城市，包括两次去日本，最终发现目前还没有人做菌菇拉面，于是找到品牌差异化，确定做百宴菌菇拉面，同时百宴也是这一细分品类的开创者。

此外，在这次调整中，我还有一个重大收获，那就是一种品牌精神，一种对品牌的敬畏，就像日本、意大利等国家的品牌，街边随便一家店或许都有两三百年的历史，所以我决定把百宴做成一个百年品牌。当有了这个目标以后，我非常开心，虽然还有很多路要走，但每天都精神满满，特别是在模式、架构、装修、产品设计、配套等方面，思路非常清晰。

03

周遭质疑不断时，自我挑战

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中原品牌会：好像百宴在调整前后，受到一系列质疑的声音？

李云超：起初压力是非常大的，首先是同行看不懂，说风凉话，用异样眼光审视；其次是家庭不支持，品牌培育前期不断亏损，需要不停贴补；最后是团队的不理解，理念不一致，导致执行上阻力不断。

但我认定这个方向是对的，那么就要坚持走下去。即使只剩一家店，也要坚持做下去。从行业内来讲，这步棋风险太大，但是这个坎我们基本已经迈过去了，从2016年开始，百宴菌菇拉面营业额已经稳定下来，单店营业额多的提高百分之五十以上。

中原品牌会：百宴曾发起过“拉面VS烩面”的挑战活动，您会不会觉得是“四两拨千斤”？

李云超：在河南这个烩面大省，拉面的影响力可能稍有欠缺，但百宴无疑是拉面领域的领导品牌之一，那么如果跟别的拉面品牌对战，实际没有太大的必要性，于是选择河南面食第一名进行对战。至于是否是“四两拨千斤”，当时没想那么多，因为评判标准不是常规的店面数量、历史、大小等因素，而是面粉质量、汤汁食材、产品色泽和出餐时间。

虽然最终无人应战，其中原因不得而知，但是我却因此总结出做餐饮必须守“三正”，即心正、身正、口味正。心正即提供健康食品，我不是在为自己做宣传，而是想要改变这个行业；身正，以身作则，所有食材、产品都经得起检测，绝对保证质量；口味正，通过产品的不断研发和升级调整，使得口味得到大部分人的认可。

▲百宴菌菇拉面创始人 李云超

中原品牌会：作为品牌创始人，带领百宴一路走来，您最大的感悟是什么？

李云超：我从几点来讲，第一，产品品质要过硬。以前做大就是品牌，但现在必须是有品质才是品牌，互联网已经打破信息不对称，只有产品做到最好，才可以在餐饮浪潮中突围。

第二，品牌战略定位清晰。2013年之前，餐饮竞争没那么激烈，伴随大量人群集中进城，餐饮业态严重不足，基本上做餐饮都会盈利。但是2013年以后，高端餐饮受到影响，大量资金进入餐饮行业，餐饮由供不应求到供过于求，这时候出现品牌的筛选，品牌战略也显得尤为重要。

第三，运营的必要性。过去是卖方市场，现在是买方市场，行业竞争非常激烈，如果没有创新型的运营策略，基本已经丧失竞争优势。

第四，企业文化的营造。员工追随的一定是一个势能增长的品牌，而不是一个人。未来百宴要打造一个共同创业的平台，让有能力的人都成为股东，这样在运营管理上裂变比较快，谁贡献谁分享。

▲明亮的就餐环境，感觉轻快有活力

中原品牌会：从市场来看，您觉得品牌未来的发展方向是什么？

李云超：健康食品是社会大趋势，这也是一些品牌，如一加一天然面粉成功的根本。同时，我们还看到，麦当劳近期已经宣布，部分区域不再使用含抗生素的鸡肉。因此，品牌未来应围绕“顺势而为，适当超前”的运营思路。

此外，做品牌，要看到背后人的内心，一定是对这个品牌有足够的尊敬。例如华为，可能在品质上与苹果还稍有欠缺，但任正非代表国人在做一个手机品牌，在一定程度上就会得到大家的尊敬。

李云超的眼光很远，他深知，在餐饮行业内，做生意赚钱容易，而做品牌就必须从长远发展来看，不能只为眼前的利益苟且。他之所以坚定不移的做百宴菌菇拉面，也是因为现代人讲究绿色健康，菌菇口感好，不油腻，而且营养价值高，天然的面粉和菌菇，对身体也好，这更符合现代人的生活习惯。