兰州牛肉面的秘密之终结篇(兰州牛肉面的秘密之终结篇在线观看)

不知不觉，兰州牛肉面的系列已经写到了第三篇，实在要终结了，不然非但是各位看官，就连我自己也难以忍受了。

言归正传，这次我要揭露牛肉面的什么秘密呢？答案是肉汤。

众所周知，兰州牛肉面里是没有牛肉的，正象老婆饼里没有老婆。但之所以叫做牛肉面，就是因为这碗牛肉汤。单从此点看，牛肉汤既是兰州牛肉面大名的由来，也是它区别于芸芸众面的立身之本。

以做法而论，用牛肉汤配面实属寻常。面味素淡质朴，纵然加蓬灰增其弹性，反复抻拉令其筋道，但在中国这个面食文明渊源流长的国度里，你的所有花样，也无非是别人玩剩的玩意，只能泯于众人，想要异军突起，只有从汤头上做文章。

中国面条的汤头琳琅满目，令人数不胜数，又是另一片江湖，这个有机会再说。回到牛肉面上，国人一直追求饮食荤素搭配，暗合阴阳交融、平衡调合的道理。所以几乎所有的素面都要配以荤汤，弥补蛋白、脂肪、氨基酸的不足。常见的有鸡汤、鱼汤、海鲜汤、牛肉汤等等，兰州牛肉面汤的特别之处在于调料。因为这碗汤需要兼具两种功能：卤牛肉的卤汤，以及配面的面汤。所以它与其他汤头有很大区别，介于卤汤和面汤之间，既有充沛肉香而无其咸膻，既能改面寡淡而不夺其味。正是因为这种特殊性，使它终于能在中国面食江湖中脱颖而出，杀出一条血路。

闻名遐迩的德州扒鸡、静宁烧鸡都有自己秘而不宣的配料，兰州牛肉面的配料也属于商业机密，那些网上流传的配方基本都是胡扯。我曾见过两张牛肉汤的方子，调料足足有三十种上下，主料大体相同，辅料各有差异。正是这些搭配丰富种类繁多的调料，又能卤肉又能配面，才成就了兰州牛肉面独特的香气。兰州人就是在这股味里生活，受其滋养，完成了修成一个真正兰州人的关键一步。

兰州牛肉面是没有标准的。这么大名鼎鼎的美食，除了面条有简单标准，最重要的汤并没有标准。在当今这个标准化、精准化、量化盛行的时代里似乎很难理解。这也是青海拉面得以冒充兰州牛肉面横行一时，却难以追究维权的原因。

我想可能是因为调料种类太多，用量各有差异，难以统一。但是没有关系，因为兰州硬是用大大小小的牛肉面馆，以及兰州人的舌头为其立了标准。

任何一个正宗的兰州人，辨别一碗面正宗与否，只需闻上一闻、尝上一口，立马就会判断出是不是地道的兰州牛肉面。也正因此，那些外来的苏氏牛肉面、青海拉面等等，即使可以风行全世界，也无法在兰州立足。

世界上牛肉面所在众多，如加州牛肉面、襄阳牛肉面等等，但“兰州牛肉面”却独此一家，并足以籍此独步天下，笑傲江湖。

这几天我从吃面时机讲到辣油，又讲到汤头，看似很多了，其实兰州牛肉面的玄机还有很多，比如面馆命名规则、醋的作用、卤牛肉的吃法等等，看来是无法涉及了，所以最好的办法，是请看官老爷们亲自来尝一尝，顺便给我点个赞！

我心足矣！