产业观察｜​餐饮品牌方对加盟店不能光收钱而不监管

刚从疫情中缓过劲的餐饮行业，又遭“当头一棒”。

昨日“央视315”曝光全球大型连锁餐饮汉堡王的江西南昌店偷工减料、随意更改食品保质期。

消息一出街，汉堡王连夜回应称“报道中提及的江西南昌餐厅隶属于同一家加盟商”，对过期面包仍售卖乱象致歉，并已成立工作组并对曝光餐厅进行停业整顿调查。

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同在7月16日，一则关于“小龙坎一门店两年制售2吨地沟油”的话题登上微博热搜，问题同样来自连锁品牌的加盟店。

中国裁判文书网日前发布一则陕西省榆林市榆阳区人民法院的刑事判决书，披露了知名火锅品牌小龙坎在榆林的一家加盟门店两年间用地沟油制成火锅锅底，在老板的指使下，采购员、厨师均参与生产销售地沟油，销售给顾客食用，涉案2吨多。

对此，小龙坎老火锅7月13日在其官方微博发布道歉声明中，强调将加强对加盟店的监管，同时公布了6条监管措施，表示一旦核实门店存在油料食安风险，将直接取消授权、终止合作，并立即向当地监管部门报警处理。

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笔者在与业者就此事沟通了解到，这两个不良事件无疑给行业敲响警钟，经此一役，品牌餐饮会进一步加强加盟的管控。

其实在过去，不少餐饮企业对加盟店管理较松散，收取加盟费之后，对加盟门店的管理便不再投入，或是极少投入。

近年间，国内餐饮业品牌化、连锁化加剧，从业者意识逐步提高，加盟品控开始逐步规范化。

美团点评数据显示，2018年连锁门店的增长率是23%，远远高于餐饮大盘的增长速度。美团点评高级副总裁、到店事业群总裁张川就曾向媒体表示：“中国餐饮业走向品牌化、连锁化的发展趋势已经明确，同时，也意味着各大连锁餐饮品牌来到了竞争最激烈的时候。”

伴随着连锁化的发展，连锁品牌进行区域拓展和下沉的重要渠道——加盟的重要性也在显著提升。

《中国餐饮报告2018》显示，全国门店数最多的20个品牌，90%以上的连锁方式包括加盟，加盟热潮已然兴起，但同时也衍生了一系列问题，比如加盟信息参差不齐，市场加盟审核机制缺失，以及品牌做一次性买卖，收取加盟费之后，对加盟门店的管理便不再投入，或是极少投入等等。

高速但失序，一度成为国内加盟市场的现状。

像小龙坎老火锅自2014年问世以来，成为火锅界的大黑马。在小龙坎品牌爆发，迅速打开加盟市场的同时，在管理方面、食安监督上的问题也接踵而来。在2018年，有记者暗访湖北武汉的一家小龙坎店，对该店反复使用“老油”等问题进行了曝光。

红餐网创始人陈洪波就向笔者坦言，国内市场上相对成熟的加盟品牌多处于高速发展抑或发展减缓阶段，在这个阶段，加盟品牌迅速扩张，但市场集中度低、竞争激烈。同时，由于进入门槛较低，仍有大批弱管控模式的加盟品牌涌入市场，这部分品牌快生快死，成为拉低整体行业的负向因素。

不过，在激烈竞争、消费者对品牌关注度提升等内外因作用下，餐饮品牌在加盟合作方面，愈加规范。

同时，突然而至的疫情，给了品牌餐饮方一次意外的机会，危机之中，连锁品牌与其加盟商的关系、协同配合备受考验，同时也包括品质控制。

这次疫情成连锁品牌的“试金石”，很多与加盟商链接不紧密、没有做出应有措施、品牌管控力弱的连锁品牌，在疫情中被加速淘汰，也让连锁品牌迅速改进与加盟商的合作方式。

央视“315”曝光汉堡王、小龙坎地沟油判刑这两个事件，则更加速了连锁品牌与加盟商的关系重塑。

总之，疫情本让餐饮从业者步履艰难，大家且行且珍惜。

【记者】李劼

【作者】 李劼

南方产业观察